Bon appetit !
Главная Искусство кулинарии Соусы Гарниры Закуски Супы Рыба Мясо Птица. Дичь Овощи. Грибы Крупа. Бобовые. Макароны Яйца Молоко Сладкие блюда Напитки Какие напитки к каким блюдам Блюда из консервов Заготовки Изделия из теста Украинские блюда Белорусские блюда Узбекские блюда Казахские блюда Грузинские блюда Французские блюда Литовские блюда Молдавские блюда Латышские блюда Киргизские блюда Таджикские блюда Армянские блюда Туркменские блюда Эстонские блюда Испанские блюда Оформление блюд Сервировка стола Подача блюд и напитков Кулинарные советы Рецепты посетителей Любителям кулинарии О сайте Контакты Ссылки
2010© All rights reserved. Made by www.melina-design.com


Томаты
описание

  Томаты (помидоры) обладают прекрасным вкусом. Из них готовят - томат-пюре, томат-пасту, а также соусы, которые особенно хорошо сочетаются с различными мясными и рыбными кушаньями, их консервируют, маринуют, используют для отжимания сока и т. п. Томаты применяются в свежем виде для приготовления салатов, винегретов, гарниров. Хороши жареные, запеченные и фаршированные помидоры.
С каждым годом увеличиваются посевные площади, занятые томатами, и сейчас по размеру занимаемой площади они уступают лишь немногим другим овощам. Томаты обладают весьма ценными пищевыми качествами, так как содержат сахар, белки, органические кислоты, витамины С, B1, B2, PP провитамин А (каротин). Различные сорта томатов отличаются по форме, величине и окраске плода, состоянию его поверхности и количеству камер.
По форме плоды бывают плоские, круглые и вытянутые, по характеру поверхности - гладкие и ребристые, по величине - мелкие (до 60 г), средние (от 60 до 100 г) и крупные (свыше 100 г). Окраска плода зависит как от степени зрелости, так и от сорта. По степени зрелости томаты бывают зелеными, беловатыми (стадия молочной зрелости), бурыми, бледнорозовыми и, наконец, в зрелом виде они приобретают цвет, свойственный данному сорту, обычно красный или оранжево-красный. Значительно меньше распространены сорта томатов с янтарно-желтой окраской.
Количество камер и семян определяет качество плодов: чем больше семян, тем больше камер. Наилучшими вкусовыми качествами обладают малокамерные плоды, так как их мякоть наименее волокниста, а чем меньше семян, тем лучше вкус томата.
Обычно плоды с ребристой поверхностью содержат наибольшее количество камер и чаще других растрескиваются, а в складках ребристой поверхности скапливается грязь, которая заражает надтреснутые плоды и вызывает их быструю порчу.
Наилучшими как по вкусу, так и по лежкости можно считать томаты, имеющие гладкую, не ребристую поверхность. От размеров плода зависит то или иное его использование. Мелкие томаты наиболее пригодны для консервирования в целом виде, средние и крупные - для кулинарного использования (плоды с наименьшим количеством семян - для салатов, фарширования и гарниров, с большим количеством - для соусов, супов). Отметим, что наиболее стойки в хранении и наиболее пригодны для дозревания средние по размеру томаты.
В ряде районов нашей страны томаты не успевают дозреть на кусте, и их снимают в недозрелом виде. Но при умелом и правильном хранении (при температуре 20-25°) они довольно быстро достигают необходимой зрелости.
Зрелые томаты вообще очень нестойки в хранении, а при комнатной температуре могут быть сохранены 2-3 дня. '1е Щ Ниже приведены наиболее распространенные сорта томатов.
«Грунтовой скороспелый» имеет круглые с гладкой поверхностью плоды с небольшим количеством камер. Средний вес плода 80-100 г. «Бизон» характеризуется хорошим вкусом и довольно крупными плоско-округлыми плодами (90-100 г).
«Эрлиана грибовская представляет собой плоско-округлый плод отличного вкуса с малым количеством семян. Средний вес плода 110-140 г. «Лучший из всех» имеет круглые малокамерные плоды весом 60-80 г (в среднем).
«Плановый» отличается приятным вкусом, мясистостью и небольшим количеством семян. Плоды плоско-округлой формы (слегка ребристы у плодоножки). Средний вес этих плодов 110-115 г. «Буденновка» - один из самых лучших сортов томатов, особенно пригодный для салатов и гарниров. Крупные (150 г) плоды буденновки мясисты. Характерным признаком этого сорта считается вытянутая вершина и глубоко сидящая плодоножка.
«Чудо рынка» имеет очень хороший вкус. Плоско-круглые плоды этого сорта устойчивы в хранении. Вес плода в среднем 80-100 г. Сорт хорош для засола.
Перец стручковый

  Острота и некоторая жгучесть вкуса стручкового перца зависят от наличия особого вещества - капсаицина. В острых сортах значительно больше капсаицина, чем в сладких, в этих же сортах содержится и наибольшее количество сахара. Стручковый перец отличается высокой витаминозностью, так как содержит большое количество витамина С и много каротина (провитамина А). Особенно много витаминов в красном (достигшем полной зрелости) перце.
По остроте вкуса перец подразделяется на три группы: сладкий (паприка), полуострый и острый; по форме плода - на шаровидный, овальный, цилиндрический, конусовидный; по состоянию поверхности - на ребристый, без ребер, гладкий и бугорчатый.
По мере созревания перед бывает вначале темнозеленым, затем более светлым и почти белым. К моменту спелости и развития семян он приобретает в зависимости от сорта желтую оранжевую или ярко-красную окраску.
Сладкие сорта перца имеют мясистую блестящую оболочку, внутри которой находятся мелкие горькие зерна. Вкус этих сортов чуть острый, сладковатый со специфическим запахом. Используются сладкие сорта как приправа и главным образом для фарширования и консервирования, обычно в недозрелом виде, когда они имеют еще зеленый цвет. Особенно пригодны для этих целей «.Новочеркасский 035л, «.Майкопский 470», «Белый крымский» и болгарский. Когда эти сорта перца становятся красными, в них значительно увеличивается содержание витамина С (со 100-120 мг°/0 в зеленых, до 250 мг0(0 в красных). В этой стадии зрелости сладкий перец особенно хорош для маринования, а также для приготовления пюре из перца, которое, смешав с томатом-пастой используют как острую приправу к мясным л рыбным блюдам.
К наиболее распространенным острым сортам относятся: астраханский, «Шипка» и кайенский. Острые сорта перца используют только как приправу. Их снимают уже достигшими полной зрелости. Перцы используются либо целыми стручками, либо молотыми: для маринадов и квашения - целыми стручками, а для заправки готовой или полуготовой пищи - высушенными и молотыми. Сладкие сорта перца плохо хранятся. Острые, в особенности высушенные, очень стойки в хранении.


1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 7 - 8 - 9

Вкусные новости
Изысканные армянские блюда...


Рейтинг@Mail.ru