Bon appetit !
Главная Искусство кулинарии Соусы Гарниры Закуски Супы Рыба Мясо Птица. Дичь Овощи. Грибы Крупа. Бобовые. Макароны Яйца Молоко Сладкие блюда Напитки Какие напитки к каким блюдам Блюда из консервов Заготовки Изделия из теста Украинские блюда Белорусские блюда Узбекские блюда Казахские блюда Грузинские блюда Французские блюда Литовские блюда Молдавские блюда Латышские блюда Киргизские блюда Таджикские блюда Армянские блюда Туркменские блюда Эстонские блюда Испанские блюда Оформление блюд Сервировка стола Подача блюд и напитков Кулинарные советы Рецепты посетителей Любителям кулинарии О сайте Контакты Ссылки
2010© All rights reserved. Made by www.melina-design.com


Баклажаны
описание

  Плоды баклажанов блестящие темно - или светло-фиолетовые, шаровидной, яйцевидной, овальной или цилиндрической формы. Встречаются отдельные крупные экземпляры - до 2000 г, и мелкие - от 20 г.
Наиболее распространены сорта баклажанов: «Деликатес» - некрупные плоды весом до 200 г, особенно пригодны для фарширования; болгарский - крупные плоды, хороши для обжаривания, тушения и приготовления баклажанной икры.
Огурцы

  Огурцы широко применяются в кулинарии. В свежем виде их используют для салатов и гарниров. Соленые, маринованные и пастеризованные огурцы входят во многие солянки, рассольники, салаты, их применяют и в качестве острого гарнира. Огурцами украшают разнообразные салаты, закуски, блюда. Приятным нежным вкусом и тонким «весенним» ароматом обладают парниковые огурцы - одни из ранних овощей.
В пищу используют огурцы только в недозрелом виде - зеленцы, так как в стадии полной зрелости мякоть огурцов становится грубой, зерна крупными, а запах менее приятным. Лучшими качествами обладают огурцы с очень мелкими семенами, покрытые нежной кожицей.
Свежие зеленцы нестойки в хранении. Поэтому большая часть урожая идет в посол, маринование и пастеризацию. При определении качества огурцов исходят из их формы величины, окраски и состояния семян.
Из разнообразных по форме огурцов предпочтение отдают огурцам удлиненно-яйцевидным. По размеру огурцы принято делить на мелкие (7-9 см длины), средние (от 9 до 12 см) и крупные (от 12 до 14 см)- Лучшими по размерам для использования в свежем виде (в салаты, гарниры) считают средние. Мелкие огурцы наиболее пригодны для консервирования.
По окраске огурцы-зеленцы бывают светло- и темно-зелеными. Различные сорта имеют более или менее ярко выраженные полосы. Неодинаков также характер поверхности огурцов - от гладкой до сильно бугорчатой. Последние наиболее пригодны для соления.

Если овощи варить в большом количестве воды, они теряют иного питательных веществ. Лучше всего их припускать, т. е. варить в закрытой посуде в небольшом количестве жидкости (воды или бульона).
Варка на пару
сохраняет в овощах больше растворимых питательных веществ, чем варка в воде.
Арбузы

  В кулинарии арбузы используются в основном свежими, реже их добавляют в компоты, а мелкие арбузы солят Из арбузов можно приготовить патоку, арбузный мед (нардек) и цукаты. Главным пищевым качеством арбуза считают его сахаристость (от 5,5 до 10.6%).
Количество витаминов в арбузной мякоти незначительно. Хорошие сорта арбузов имеют приятную освежающего вкуса мякоть, нежную и хрупкую, ярко-розового или красного цвета. Встречаются сорта с белой или желтой мякотью, но они имеют местное значение и не отличаются высокими качествами.
По форме арбузы бывают шаровидными, эллипсоидальными, цилиндрическими, яйцевидными и грушевидными. Лучшие сорта арбузов - шаровидной, эллипсоидальной и цилиндрической формы. По величине арбузы подразделяют на мелкие (от 15 до 20 см в диаметре), среднее (от 20 до 25 см) и крупные (свыше 25 см) Качество и сахаристость арбуза обычно не определяются его величиной.
Окраска коры и ее рисунок не определяют качества плода, а служат характерными признаками сорта. Чаще всего кора арбузов бывает одного из оттенков зеленого цвета. Значительно реже встречаются арбузы с кожей желтоватого или голубоватого оттенка. По толщине коры арбузы делятся на тонкокорые, среднекорые и толстокорые. Последние являются хорошим сырьем для цукатов.
Наилучшими качествами обладают арбузы с яркокрасной нежной и мелкозернистой мякотью. Волокнистая мякоть - признак худших сортов. Надо учесть, что при хранении арбузы плохо дозревают, поэтому их надо убирать зрелыми. В хранении арбузы могут некоторое время еще дозревать, их мякоть при этом приобретает более интенсивную окраску, но сахаристость и вкус не улучшаются.
По времени созревания арбузы подразделяют на ранние, среднеспелые и позднеспелые сорта. Ранние сорта не стойки в хранении, позднеспелые обладают значительно лучшей лежкостью. Некоторые сорта можно сохранить в течение 3-4 месяцев.
К наиболее распространенным сортам относятся:
«Мурашка» - сорт, отличающийся прекрасным вкусом. Форма арбуза шаровидная или слегка приплюснутая, цвет кожи светло-салатный, кора толстая, мякоть яркорозовая или красная, средний вес от 4 до 7 кг.
Мелитопольский вес от 5 до 8 кг, форма почти шарообразная, цвет кожи светло-зеленый с полосами, мякоть очень сахаристая, плотная. 'Берючекутский отличается хорошей нежностью, имеет шаровидную форму, светло-зеленая кора покрыта правильными узкими полосами, мякоть сладкая, нежная, сочная, ярко-розового или розового цвета, вес от 5 до 8 кг.
«Медовка» относится к тонкокорым сортам арбузов. Эти некрупные шаровидные арбузы имеют светло-зеленую кору, покрытую едва заметными более темными полосами. Мякоть очень красная, но не очень сладкая.
«Любимец хутора Пятигорска» - ранний сорт. Форма шаровидная, кора зеленая, покрытая темно-зелеными неровными полосами, мякоть рыхлая и сахаристая, розового цвета. Вес от 3 до б кг, а в благоприятных условиях достигает и 12 кг.
«Звонок» - сорт арбузов, обладающий превосходным вкусом. Эти арбузы шаровидные, покрыты неровными полосами, мякоть розовая, очень сладкая. К распространенным сортам также относятся: «Победитель», ажиновский, быковский (астраханский) и «Крымский победитель». Арбузы всех сортов, которые подают к столу, должны быть достаточно спелыми, но не перезрелыми, так как в перезрелых мякоть ослизняется и в ней образуются пустоты. Плодоножка арбуза должна быть высохшей, а поверхность блестящей. При постукивании такой арбуз издает чистый ясный звук, а при надавливании - треск.
Для десертов используют арбузы, имеющие нежную, тающую мякоть, для компотов - арбузы с более рыхлой мякотью. В обоих случаях лучше использовать тонкокорые сорта. Особенно привлекательным, освежающим вкусом обладают арбузы в слегка охлажденном виде.
Отметим кстати, что в отличие от других овощей арбузы не следует хранить при нулевой температуре, так как в этих условиях они портятся и вкус их ухудшается. Лучшей температурой для хранения арбузов считают 3°.


1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6 - 8 - 9

Вкусные новости
Изысканные армянские блюда...


Рейтинг@Mail.ru