2010© All rights reserved. Made by www.melina-design.com
Дыни
описание
описание
Главная пищевая ценность дыни - сахаристость, которая сочетается отличным ароматом и легкой, едва заметной кислотностью. Некоторые сорта содержат до 18 % сахара.
Душистая дыня - превосходный десерт. Еe используют для компотов, варенья, цукатов, а также для замораживания. В средней Азии некоторые сорта дынь вялят.
Дыни лучших сортов имеют плотную, упругую, хрящеватую или волокнистую мякоть. Мучнистость мякоти присуща низкосортным дыням.
По цвету мякоть бывает белой, зеленоватой или светло-оранжевой. Цвет коры от белого до коричневого. По характеру поверхности дыни разделяют на канталупы (ребристые) и настоящие (гладкокорые). По форме плода дыни бывают шарообразными, сплюснутымв,цилиндрическлмя и овальными. Лучшие дыни поступают из Средней Азии, с Кавказа, с Украины, из Крыма, из Нижнего Поволжья.
«Гуляби оранжевая» - лучший среднеазиатский сорт, отличается прекрасным вкусом. Вес дыни иногда превышает 5 кг; форма яйцевидная, кора светло-желтая, покрытая сеткой; мякоть белая, волокнистая, очень сладкая и душистая, в ее аромате чувствуется тонкий привкус ванили.
«Арбаксшка» имеет яйцевидную форму, кора гладкая, желтая, мякоть белая и плотная, сладкая и ароматная. Грибовская дыня имеет шаровидную или. эллипсоидальную форму, поверхность ее ребристая, мякоть сладкая и ароматная.
«Колхозница» - новый отличный сорт дыни, в последние годы получивший большое распространение во всей зоне бахчеводства. Ее сладкие, ароматные, почти шаровидные плоды содержат до 15% сахара, мякоть. плотная, хрустящая, белая, ближе к коре приобретает зеленоватый оттенок. При температуре 0° эту дыню можно сохранять 3-4 месяца, а «Гуляби» - до 5 месяцев.
О ЗРЕЛОСТИ И КАЧЕСТВЕ ДЫНИ
Для определения зрелости дыни нужно нажать на ее конец с противоположной стороны от стебля: у недозрелой дыни этот конец не поддается нажиму. Хорошего качества дыня имеет толстый стебель.
Тыква
Столовые сорта тыквы в кулинарии применяют для приготовления каш, пюре, обжаривания и тушения.
В тыкве содержится значительное количество провитамина А (каротина). Особенно богата каротином тыква с оранжевой или яркожелтой мякотью. Тыква бывает очень крупных размеров. Встречаются отдельные экземпляры, достигающие 50 кг. По форме различают тыквы шаровидные, сплюснутые, цилиндрические, яйцевидные, по окраске коры - белые, серые, зеленые, желтые, коричневые. Тыквы бывают, кроме того, гладкокорыми или ребристыми, а их мякоть - различных оттенков желтого и оранжевого цвета. Наиболее распространенными сортами тыкв являются:
Мозолеевская имеет яйцевидный плод, кора ее слаборебристая, желтая, мякоть - бледно-оранжевая, хорошего вкуса. Бирючекутская характеризуется шаровидно-сплюснутой формой, оранжево-красной корой и орашкево-желтой мякотью.
Испанская отличается хорошим вкусом и высокой сахаристостью (до 15% сахара), кора серая, плод сплюснутой формы, мякоть оранжевая.
Кабачки
Кабачки жарят, тушат, запекают, фаршируют, из них готовят овощную икру. Все сорта кабачков используют только в недозрелом виде, так как зрелые грубы, жестки и невкусны. Для фарширования и обжаривания используют наиболее молодые экземпляры кабачков.
К распространенным сортам относятся грибовские и греческие. Промышленность выпускает кабачки консервированными.
Патиссоны
Патиссоны - особый вид тыквы, по своей форме они несколько напоминают тарелку, поэтому их иногда и называют тарелочными тыквами. Патиссоны используют только недозрелыми; их готовят так же, как цветную капусту.
Наиболее употребительный способ кулинарной обработки патиссонов - консервирование в рассоле (7% соли и 1% уксусной кислоты) с добавлением сельдерея, мяты лаврового листа, перца, зелени петрушки, укропа, чеснока, листьев хрена.
Консервированные патиссоны подают как закуску или как острый гарнир к мясным и I рыбным блюдам.
Бобовые овощи
Бобовые овощи заслуженно считаются одними из самых полезных. Главное их достоинство - очень высокое содержание легко усвояемых белковых веществ, значительно превышающее содержание белков в других овощах, а также углеводов.
К бобовым овощам принадлежат горох, фасоль и бобы. В кулинарии и в торговой практике бобовые в зависимости от сорта и зрелости относят либо к овощам, либо к разновидностям круп. К овощам относят бобовые недозрелые, или, как их называют в кулинарии, «стручки», лопатки и зерна. У зрелых бобовых используют только сушеные очищенные зерна, которые не входят в ассортимент овощей.
Горох овощной. Различают три вида овощного гороха: лущильный, сахарный и полусахарный. У лущильных сортов в пищу используются только зерна, так как «стручок» покрыт изнутри грубой жесткой и несъедобной оболочкой. У полусахарных сортов оболочка мягче, в недозрелом виде она намного нежнее и в этой стадии в пищу используется лопатка вместе с зернами. Сахарные сорта имеют мясистые сладкие лопатки, которые также используются в пищу целиком, вместе с зернами.
Семена зеленого лущильного гороха бывают гладкими и морщинистыми. Последние не так быстро перезревают и известны под названием «мозговых» сортов Из лопаток зеленого недозрелого гороха приготовляют различные овощные кушанья, их добавляют в овощные супы.
К лучшим сортам относят горох Жегалова, имеющий довольно крупные лопатки и содержащий много сахара. Этот горох можно использовать целиком, так как лопатки его не имеют жесткой пленки; также целиком употребляют горох "Неистощимый"; лопатки сахарного мозгового гороха сочны, сладки и нежны. Для консервирования используют лущильные сорта горохов.