Bon appetit !
Главная Искусство кулинарии Соусы Гарниры Закуски Супы Рыба Мясо Птица. Дичь Овощи. Грибы Крупа. Бобовые. Макароны Яйца Молоко Сладкие блюда Напитки Какие напитки к каким блюдам Блюда из консервов Заготовки Изделия из теста Украинские блюда Белорусские блюда Узбекские блюда Казахские блюда Грузинские блюда Французские блюда Литовские блюда Молдавские блюда Латышские блюда Киргизские блюда Таджикские блюда Армянские блюда Туркменские блюда Эстонские блюда Испанские блюда Оформление блюд Сервировка стола Подача блюд и напитков Кулинарные советы Рецепты посетителей Любителям кулинарии О сайте Контакты Ссылки
2010© All rights reserved. Made by www.melina-design.com


Бобовые овощи
продолжение

Фасоль овощная. Недозрелые лопатки фасоли используют для гарниров, супов и самостоятельных блюд. Кушанья из этой фасоли особенно широко распространены в Грузии, Армении, Молдавии и на Украине. Местные кулинары научились приготовлять из овощной фасоли много вкусных и питательных блюд. Зимой эти кушанья можно готовить и из консервированной зеленой фасоли.
Многие сорта овощной фасоли в швах лопатки имеют грубые волокна, которые перед тепловой обработкой необходимо удалять.
Бобы лима. К овощной фасоли также относят фасоль лима, или, как ее принято называть, бобы лима. В продажу эта разновидность фасоли поступает чаще всего в замороженном или консервированном виде. Стручок бобов лима имеет грубую оболочку и в пищу не используется, а бобы отличаются хорошим вкусом и применяются и как гарнир, и как самостоятельное блюдо. Их употребляют во все те супы и кушанья, в которые используют зеленую овощную фасоль.

Сахарная кукуруза

  Сахарную кукурузу для приготовления овощных блюд используют только в недозрелом виде. Незрелая (молочной зрелости) сахарная кукуруза легко усваивается организмом и представляет собой очень полезный продукт.
Зернышки такой кукурузы должны легко отделяться от початка, а при сдавливании пальцами из них должен выделяться сок, похожий на молоко. Сахарную кукурузу отваривают целыми початками и подают с маслом. Промышленность выпускает початки кукурузы, консервированные способом быстрой заморозки, а также - кукурузные зерна, консервированные в жестяных коробках.

Салатные овощи

  Салаты обладают настолько ценными пищевыми качествами, что должны быть использованы в питании наиболее полно и разнообразно. Некоторые кулинары недооценивают достоинства этих овощей и применяют их только от случая к случаю, в то время как зеленые салаты должны быть почти обязательным гарниром ко многим горячим и холодным блюдам.
Широко применяя зеленые салаты, следует также учитывать их скороспелость и возможность полунить витаминные закуски и гарниры в то время года, когда другой зелени еще нет. Пищевая ценность салатов очень велика: они содержат значительные количества белков, фосфора, кальция, железа, а также витаминов С, B1 и В2 и провитамина А (каротина). Блюда и гарниры из зеленых салатов, приготовленные со сметаной или острой заправкой, всегда вкусны, аппетитны и полезны. Салаты должны стать незаменимыми гарнирами, так как они легко и полно усваиваются организмом и служат источником витаминов.
Наиболее употребительными салатными растениями являются салат-латук (листовой, кочанный и ромен), эндивий и его разновидность эскариоль, салатный цикорий и кресс-салат. Используют также в качестве салатов черешковый сельдерей, краснокочанную капусту, портулак (дандур), листья одуванчика, зеленые завязи плодов настурции и другие растения. Кулинару важно знать вкусовые особенности и различия салатных овощей.
Салат-латук принадлежит к группе пресных салатов, так как в нем нет кислых и горьких веществ. Известная приправа портулак часто используется для приготовления салата; портулаку свойственен кисловатый привкус, так как он содержит щавелевую кислоту. Салаты цикорий, эндивий, эскариоль и кресс-салат принадлежат к горьким салатным растениям; они содержат глюкозиды, сообщающие им приятный, легкий привкус горечи. Сельдерей черешковый содержит эфирное масло, придающее ему пряный аромат, и поэтому этот салат относят к пряным салатным растениям. Листовой салат имеет особенно нежные и неустойчивые в хранении листья. Он поступает в продажу вместе с корешками.
В зависимости от сорта салат бывает от бледно-зеленых и даже желтовато-зеленых оттенков до темно-зеленых и красновато-коричневых.

Шпинат

  Шпинат по содержанию в нем витаминов, минеральных солей (железа, кальция, фосфора) принадлежит к наиболее полезным, высокопитательным овощам. Эти свойства делают его ценным сырьем для приготовления диетических блюд.
Из шпината приготовляют пюре, супы и соусы. Зимой для этих кушаний используют также обладающие хорошими пищевыми качествами готовые консервы из шпината. Шпинат растет кустиком. Листья его в зависимости от сорта бывают гофрированные или гладкие, более темные и светлые - различных оттенков зеленого цвета. К лучшим сортам шпината относят ростовский и «Виктория».

Щавель

  Щавель используют для приготовления зеленых щей, а также и некоторых соусов. Он содержит витамин С, провитамин А и соли железа, но наличие в нем довольно значительных количеств щавелевой кислоты ограничивает его использование, так как при некоторых заболеваниях щавелевая кислота противопоказана. Листья щавеля очень неустойчивы в хранении и должны быть использованы в день поступления.
Перезрелые листья грубы и слишком кислы. Для использования их нужно полностью освободить от черешков.

Ревень, Спаржа, Артишоки

  Ревень. В пищу используют черешки листьев ревеня. Из них варят кисели и компоты, а также добавляют их в некоторые супы и салаты. Благодаря наличию в ревене пектина, обладающего желирующими свойствами, ревень используют также для приготовления желе. Лучшие сорта ревеня - «Красный деликатес», «Ранний красный» и «Виктория»; черешки последнего особенно велики и достигают 80 см длины и 240 г веса. Преимуществом ревеня является то, что он созревает раньше других овощей и плодов и поэтому уже весной из него можно готовить вкусные свежие компоты и кисели.
Спаржа. Существует много разновидностей спаржи, среди них основными являются белая и зеленая спаржа. Белая спаржа используется главным разом для приготовления блюд из спаржи с различными соусами. Крупную зеленую спаржу приготовляют так же, как и белую мелкая зеленая спаржа применяется в качестве гарнира. Многие повара считают, что белая спаржа с фиолетовой головкой - наилучшая в кулинарном отношении.
В пищу используют молодые побеги стебля растения. Лучшие сорта спаржи должны иметь толстые, молодые, негрубые и недлинные побеги (15 - 16 см). Промышленность выпускает консервное ванную белую спаржу. Ее можно использовать для приготовления супов и гарниров.
Артишоки. В пищу используют нераспустившееся соцветие - цветочную головку растения, которая состоит из крупных мясистых чешуек. Артишоки обладают очень хорошим, тонким вкусом. Из них можно приготовить разнообразные овощные блюда и гарниры, Считают, что молодые, очень нежные арташоки можно подавать сырыми мелко нарезанными с майонезом или салатной заправкой. Вареными приготовляют целые артишоки или их донышки, которые служат деликатесным гарниром ко многим блюдам.


1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6 - 7 - 8

Вкусные новости
Изысканные армянские блюда...


Рейтинг@Mail.ru