2010© All rights reserved. Made by www.melina-design.com
Холодные Армянские блюда и закуски
Холодные блюда и закуски приготовляют из культивированной и дикорастущей зелени, овощей, мяса - говядины, баранины, домашней птицы, рыбы, бобовых и других продуктов.
К зелени, которая широко используется для приготовления холодных блюд, относятся шпинат, щавель, мальва, лебеда, спаржа, гипомаратрум (бохи), портулак (дандур), резак (сибех) и др.
Закуски приправляются чесноком, черным и красным перцем, пряной зеленью, орехами, уксусом, мацуном и сметаной в различных сочетаниях, что придает им особую остроту и аромат.
Большое распространение имеют комбинированные блюда, т. е. блюда, приготовляемые из разных продуктов. К таким блюдам относятся толма из чечевицы в виноградных листьях, толма из гороха в капустных листьях и многие другие.
Распространенными закусками являются бастурма, мясной суджух, в которых преобладает вкус чеснока, разной зелени, чамана (тмин), перца красного и черного и других ароматических пряностей.
В качестве холодных закусок подается разная зелень в маринованном и квашеном виде: бохи, черемша, майоран, сельдерей и др., а также зелень в свежем виде: лук зеленый, лук-порей, кресс-салат, базилик, эстрагон, петрушка, укрой и т. д. Эта зелень подается на стол на блюдах, часто вместе с целыми помидорами, огурцами, а также болгарским перцем и редиской.
Свежие огурцы и помидоры нарезать тонкими кружочками и уложить на тарелку чередующимися рядами. Один огурец надрезать в четырех местах и поставить его в середину салата. На верхнюю часть огурца надеть колокольчики, приготовленные из тонко нарезанного огурца. Салат посолить, в колокольчики насыпать немного перца, оформить петрушкой и базиликом, придав колокольчикам вид букета.
На 100 г помидоров: 100 г огурцов; соль, перец, зелень петрушки и базилика по вкусу.
Из вареных грибов и лука приготовить фарш, а из отвара и части муки (20 г) пюреобразный суп, заправить уксусом. Из оставшейся муки замесить пресное крутое тесто и сделать ушки с фаршем (наподобие пельменей), которые обжарить с растительным маслом и положить при подаче в суп.
Грибы белые сушеные 20, лук репчатый 15, масло подсолнечное 15, мука пшеничная 60, уксус 9%-ный 8.
Баклажаны, болгарский перец, помидоры нанизать на вертел и жарить над раскаленными углями (без пламени). Овощи и лук репчатый очистить, посолить, уложить рядами и посыпать петрушкой.
На 50 г баклажанов: 100 г помидоров, 25 г репчатого лука, 25 г болгарского перца; соль, черный перец, зелень петрушки по вкусу.
Помидоры нарезать дольками, очищенные огурцы - кружочками. В салатник положить нарезанный салат-латук, салат-ромен, чередуя уложить помидоры и огурцы, полить подсолнечным маслом, смешанным с уксусом, приправить солью и перцем и посыпать петрушкой.
На 50 г салата: 80 г помидоров, 80 г огурцов, 15 г подсолнечного масла, 20 г уксуса (3%-ный); соль, перец, зелень петрушки по вкусу.
Капусту квашеную и лук репчатый мелко нашинковать, добавить маринованный виноград, мелко нарезанные яблоки и маслины без косточек, полить растительным маслом (оливковым или подсолнечным), перемешать. Перед подачей салат переложить в салатник, оформить дольками маринованных яблок, мелкими листьями винограда, посыпать петрушкой.
На 100 г капусты: 20 г репчатого лука, 30 г яблок, 40 г винограда, 15 г маслин. 10 г масла растительного; зелень по вкусу.
Баклажаны очистить от плодоножек, снять кожицу, затем с одной стороны острым ножом сделать продольный надрез и ложкой удалить мякоть. Подготовленные таким образом баклажаны положить в подсоленную воду на 10-15 мин., затем вынуть их и отжать.
Мякоть баклажанов нарезать, добавить очищенный от кожицы нарезанный чеснок, тщательно промытые и мелко нашинкованные коренья петрушки и сельдерея, кинзу и укроп, посолить, посыпать перцем, перемешать и поджарить на растительном масле. Подготовленные баклажаны заполнить этой начинкой и уложить надрезанной стороной вверх в один ряд на сковороду с разогретым растительным маслом. Добавить очищенные от кожицы и нарезанные пополам помидоры, посолить, добавить немного воды (20 г на порцию), посыпать мелко нарезанной кинзой, укропом, закрыть крышкой и тушить 5 мин. Подавать баклажаны, полив соком, образовавшимся при тушении. Блюдо можно подавать в горячем виде.
На 200 г (3-4 шт.) баклажанов: 5 г чеснока. 50 г корней петрушки и сельдерея, 5 г кинзы и укропа, 50 г помидоров; соль, перец по вкусу.
К зелени, которая широко используется для приготовления холодных блюд, относятся шпинат, щавель, мальва, лебеда, спаржа, гипомаратрум (бохи), портулак (дандур), резак (сибех) и др.
Закуски приправляются чесноком, черным и красным перцем, пряной зеленью, орехами, уксусом, мацуном и сметаной в различных сочетаниях, что придает им особую остроту и аромат.
Большое распространение имеют комбинированные блюда, т. е. блюда, приготовляемые из разных продуктов. К таким блюдам относятся толма из чечевицы в виноградных листьях, толма из гороха в капустных листьях и многие другие.
Распространенными закусками являются бастурма, мясной суджух, в которых преобладает вкус чеснока, разной зелени, чамана (тмин), перца красного и черного и других ароматических пряностей.
В качестве холодных закусок подается разная зелень в маринованном и квашеном виде: бохи, черемша, майоран, сельдерей и др., а также зелень в свежем виде: лук зеленый, лук-порей, кресс-салат, базилик, эстрагон, петрушка, укрой и т. д. Эта зелень подается на стол на блюдах, часто вместе с целыми помидорами, огурцами, а также болгарским перцем и редиской.
Салат (ахцан) Армения
Свежие огурцы и помидоры нарезать тонкими кружочками и уложить на тарелку чередующимися рядами. Один огурец надрезать в четырех местах и поставить его в середину салата. На верхнюю часть огурца надеть колокольчики, приготовленные из тонко нарезанного огурца. Салат посолить, в колокольчики насыпать немного перца, оформить петрушкой и базиликом, придав колокольчикам вид букета.
На 100 г помидоров: 100 г огурцов; соль, перец, зелень петрушки и базилика по вкусу.
Салат "ереванский"
Из вареных грибов и лука приготовить фарш, а из отвара и части муки (20 г) пюреобразный суп, заправить уксусом. Из оставшейся муки замесить пресное крутое тесто и сделать ушки с фаршем (наподобие пельменей), которые обжарить с растительным маслом и положить при подаче в суп.
Грибы белые сушеные 20, лук репчатый 15, масло подсолнечное 15, мука пшеничная 60, уксус 9%-ный 8.
Салат "гюмрийский"
Баклажаны, болгарский перец, помидоры нанизать на вертел и жарить над раскаленными углями (без пламени). Овощи и лук репчатый очистить, посолить, уложить рядами и посыпать петрушкой.
На 50 г баклажанов: 100 г помидоров, 25 г репчатого лука, 25 г болгарского перца; соль, черный перец, зелень петрушки по вкусу.
Салат "сезонный"
Помидоры нарезать дольками, очищенные огурцы - кружочками. В салатник положить нарезанный салат-латук, салат-ромен, чередуя уложить помидоры и огурцы, полить подсолнечным маслом, смешанным с уксусом, приправить солью и перцем и посыпать петрушкой.
На 50 г салата: 80 г помидоров, 80 г огурцов, 15 г подсолнечного масла, 20 г уксуса (3%-ный); соль, перец, зелень петрушки по вкусу.
Салат из белокочанной капусты с маслинами
Капусту квашеную и лук репчатый мелко нашинковать, добавить маринованный виноград, мелко нарезанные яблоки и маслины без косточек, полить растительным маслом (оливковым или подсолнечным), перемешать. Перед подачей салат переложить в салатник, оформить дольками маринованных яблок, мелкими листьями винограда, посыпать петрушкой.
На 100 г капусты: 20 г репчатого лука, 30 г яблок, 40 г винограда, 15 г маслин. 10 г масла растительного; зелень по вкусу.
Баклажаны с чесночной начинкой (схторац)
Баклажаны очистить от плодоножек, снять кожицу, затем с одной стороны острым ножом сделать продольный надрез и ложкой удалить мякоть. Подготовленные таким образом баклажаны положить в подсоленную воду на 10-15 мин., затем вынуть их и отжать.
Мякоть баклажанов нарезать, добавить очищенный от кожицы нарезанный чеснок, тщательно промытые и мелко нашинкованные коренья петрушки и сельдерея, кинзу и укроп, посолить, посыпать перцем, перемешать и поджарить на растительном масле. Подготовленные баклажаны заполнить этой начинкой и уложить надрезанной стороной вверх в один ряд на сковороду с разогретым растительным маслом. Добавить очищенные от кожицы и нарезанные пополам помидоры, посолить, добавить немного воды (20 г на порцию), посыпать мелко нарезанной кинзой, укропом, закрыть крышкой и тушить 5 мин. Подавать баклажаны, полив соком, образовавшимся при тушении. Блюдо можно подавать в горячем виде.
На 200 г (3-4 шт.) баклажанов: 5 г чеснока. 50 г корней петрушки и сельдерея, 5 г кинзы и укропа, 50 г помидоров; соль, перец по вкусу.