Bon appetit !
Главная Искусство кулинарии Соусы Гарниры Закуски Супы Рыба Мясо Птица. Дичь Овощи. Грибы Крупа. Бобовые. Макароны Яйца Молоко Сладкие блюда Напитки Какие напитки к каким блюдам Блюда из консервов Заготовки Изделия из теста Украинские блюда Белорусские блюда Узбекские блюда Казахские блюда Грузинские блюда Французские блюда Литовские блюда Молдавские блюда Латышские блюда Киргизские блюда Таджикские блюда Армянские блюда Туркменские блюда Эстонские блюда Испанские блюда Оформление блюд Сервировка стола Подача блюд и напитков Кулинарные советы Рецепты посетителей Любителям кулинарии О сайте Контакты Ссылки
2010© All rights reserved. Made by www.melina-design.com


Сыр (продолжение, часть вторая)



Московский, Швейцарский, Алтайский сыры

  Для приготовления этих сыров используется высококачественное как сырое, так и пастеризованное молоко, а некоторые сыры этой группы вырабатывают только из молока коров, пасущихся на горных лугах, так как такое молоко отличается особенно ценными ароматическими и вкусовыми качествами.
После специальной обработки и продолжительной выдержки перечисленные сыры приобретают тот тонкий вкус и легкую сладость, которые составляют их наиболее характерные и отличительные вкусовые особенности.
Продолжительное созревание придает этим сырам легкую остроту. На разрезе у них крупные правильной формы «глазки», из которых нередко выступает приятная на вкус солоноватая «слеза». «Слеза» в «глазках» сыра свидетельствует о том, что сыр достаточно созрел и обладает нежным вкусом и достаточной остротой.
Советский сыр приготовлен из пастеризованного коровьего молока с внесением специальных чистых культур молочнокислых бактерий. Жирность этого сыра 45-50%.
Крупные бруски (12-18 кг) советского сыра имеют гладкую без трещин корку, покрытую парафином, окрашенным в желтый цвет, и небольшой подкорковый слой, однородную и пластичную массу соломенно-желтого цвета с рисунком «глазков» круглой или овальной формы. Вкус этого сыра, легкий оттенок сладости, ореховый при вкус и чуть пряный аромат после достаточной выдержки приобретают большую выразительность и остроту.
Московский сыр имеет цилиндрическую форму, вес 5-8 кг. Он покрыт парафиновой пленкой желтого цвета. Масса сыра эластична, на разрезе ее - крупные «глазки». Вкус московского сыра несколько более острый, чем советского, аромат пряный, жирность 45-50 %.
Швейцарский сыр приготовлен из молока коров, пасущихся на горных лугах; вкус этого высококачественного продукта напоминает советский сыр; в нем особенно ярко выявлены ореховый привкус и приятное своеобразное сочетание легкой остроты, солоноватости и пряности.
Швейцарский сыр имеет форму низкого цилиндра, вес его 50-100 кг, жирность 45-50%. Масса этого сыра эластична, на разрезе ее, как правило, рисунок из крупных «глазков» с сырной «слезой». Швейцарский сыр вызревает не менее шести месяцев. При надлежащих условиях этот сыр может прекрасно сохраняться в течение 1 1/2 - 2 лет.
Алтайский сыр, так же как и швейцарский, приготовляется из молока коров, пасущихся на горных, лугах; количество жира в сухом веществе этого сыра составляет не менее 45-50 %; по вкусу он напоминает швейцарский, но отличается несколько большей остротой; аромат - пряный; масса сыра -эластична: на разрезе - крупные «глазки»; корка его упругая и прочная. В продажу этот сыр поступает только после четырех месяцев выдержки. Алтайский сыр подразделяется по размеру. Низкие цилиндры малого алтайского сыра бывают весом от 12 до 20 кг, а большого алтайского сыра - от 30 до 50 кг.
Тонкие ломтики советского, московского, швейцарского или алтайского сыра подают к завтраку, обеду, ужину. Их запивают чаем, кофе, какао. Они хорошо гармонируют с полусладкими и сухими белыми виноградными винами. Чуть сладковатый ореховый привкус делает эти сыры особенно пригодными для десертов.

Ярославский, Костромской, Степной, Голанский сыры

  Молодые сыры этой группы обладают нежным вкусом и несильным ароматом. Достаточно выдержанные (через 2-3 месяца) они становятся острее и выразительнее. На разрезе у них некрупные, равномерно расположенные «глазки». Сырная масса в результате созревания становится нежной, маслянистой, пластичной, а корка - тонкой и эластичной. Цвет сырной массы от кремового до светложелтого.
Ярославский сыр приготовлен из пастеризованного коровьего молока с применением чистых культур молочнокислых бактерий; он имеет форму высокого цилиндра весом 2-3,5 кг; его поверхность окрашена в красный цвет, масса сыра эластична и мягка, цвет ее кремовый или светложелтый; на разрезе - «глазки» овальной или неправильной формы; жирность ярославского сыра 45-50 %. При особо нежной и мягкой консистенции этого сыра «глазки» могут отсутствовать.
У ярославского сыра умеренно острый вкус с легким кисломолочным привкусом, аромат его выражен не Ярославский сыр поступает в продажу после двухмесячной выдержки резко.
Костромской сыр имеет форму низкого цилиндра весом от 5 до 12 кг; корка его покрыта парафиновой пленкой; этот сыр несколько острее ярославского, но по консистенции, рисунку сырной массы и ее цвету ярославский и костромской мало отличаются один от другого.
К основным качествам этого сыра нужно отнести умеренную остроту и, как говорят сыроделы, «чистоту» аромата. Костромской сыр выпускается в продажу 40, 45 и 50% - ной жирности; этот сыр созревает не менее чем в течение двух месяцев.
Голландский сыр бывает по форме круглым (вес 2-5 кг) и брусковым (вес 5-6 кг), его тонкая корка покрыта красной пли желтой парафиновой пленкой. Масса сыра эластична, однородна, у молодых сыров несколько упруга. После 2-3 месяцев выдержки сыр приобретает все свои вкусовые п ароматические свойства, становится несколько острее, получает приятную легкую кисловатость, на разрезе образуются «глазки» круглой или овальной формы.
Голландский сыр вырабатывают 40, 45 и 50 % - ной жирности.
Степной сыр по своему составу, консистенции, вкусу, запаху и рисунку сырного теста сходен с голландским и костромским сыром; в продажу он поступает в виде крупного бруска весом 5-6 кг каждый. Ярославский, костромской, голландский и степной сыры подают к завтраку, к кофе, какао, их используют как приправу к макаронным изделиям и овощным блюдам.

1 - 3 - 4 - 5


Вкусные новости
Изысканные армянские блюда...


Рейтинг@Mail.ru
 
 
1