Bon appetit !
Главная Искусство кулинарии Соусы Гарниры Закуски Супы Рыба Мясо Птица. Дичь Овощи. Грибы Крупа. Бобовые. Макароны Яйца Молоко Сладкие блюда Напитки Какие напитки к каким блюдам Блюда из консервов Заготовки Изделия из теста Украинские блюда Белорусские блюда Узбекские блюда Казахские блюда Грузинские блюда Французские блюда Литовские блюда Молдавские блюда Латышские блюда Киргизские блюда Таджикские блюда Армянские блюда Туркменские блюда Эстонские блюда Испанские блюда Оформление блюд Сервировка стола Подача блюд и напитков Кулинарные советы Рецепты посетителей Любителям кулинарии О сайте Контакты Ссылки
2010© All rights reserved. Made by www.melina-design.com


Сыр (продолжение, часть третья)


Сыры Чедер, Горный Алтай

  Сыры чеддер, горный Алтай относятся к особой группе чеддер. Они приготовлены из пастеризованного коровьего молока. Технологический процесс производства этих сыров отличает их от других тем, что сырная масса до набивки ее в формы предварительно созревает в ванне в пластах при температуре 30-35°, что влияет на структуру сырной массы, делает ее мягкой и слоистой.
Сыр горный Алтай вырабатывается в виде низкого цилиндра весом 10-15 кг. Этот сыр не имеет корки. Он заключен в плотную оболочку из марли или тонкого миткаля, которая покрывается парафиновой пленкой. Нежная маслянистая масса сыра слегка мажущаяся, рисунка не имеет, вкус ее слегка кисловатый.
Сыры чеддер по консистенции, вкусу и аромату не отличаются от горного Алтая. Сыр чеддер значительно крупнее и представляет србой высокий цилиндр весом 30-33 кг.
Жирность сыров типа чеддер 45-50%. Сыры этой группы требуют- бережного обращения, так как быстро высыхают на разрезе, что значительно снижает их вкусовые качества.
Сыры горный Алтай, чеддер и «Пионер» используют для приготовления бутербродов или их подают, нарезав ломтиками, к завтраку или к ужину, а также к пиву. Эти сыры вкусны с сухим пресным печеньем, галетами.

Угличский сыр

  Угличский сыр приготовлен из пастеризованного молока. Прямоугольные бруски или низкие цилиндры этого сыра имеют тонкую упругую корку, покрытую желтой парафиновой пленкой. Вес брускового сыра 2-3 кг, цилиндрического 1,5-3,5 кг; жирность угличского сыра 40-45%. Достаточно созревший сыр (после 1% -2 месяцев выдержки) приобретает слегка кисловатый, умеренной остроты вкус, сырная масса становится нежной, эластичной.

Ярцевский, Латвийский, Волжский сыры

  Для этой группы сыров характерно созревание с образованием слизи на корке. Они обладают довольно сильным запахом и острым вкусом.
Латвийский и ярцевский сыры имеют нежную и эластичную консистенцию, на их разрезе чаще всего неправильной формы рисунок.
Тонкая корка полумягких сыров покрыта небольшим слоем слизи. Острота запаха сыров зависит от микрофлоры сырной слизи, которая не является пороком, а, наоборот, свидетельствует о достаточной зрелости, выдержке и хорошем качестве продукта.
Волжский сыр вырабатывают 45 и 50 %-ной жирности, а латвийский и ярцевский - 30, 40, 45 и 50 %-ной.
Латвийский сыр выпускают в продажу в виде бруска весом 2,2-2,5 кг, ярцевский - в виде низкого цилиндра весом 2—2,3 кг и волжский - в виде прямоугольного бруска весом 2,5-3 кг.
Эти сыры подают к сухому белому виноградному вину, к пиву, а также на завтрак или ужин к кофе, чаю, какао.

Дорогобужский, Смоленский, Медынский сыры

  Нежность и маслянистость консистенции, пикантность, острота и ярко выраженный «сырный» запах составляют особые вкусовые качества этих мягких сыров, а большое количество растворимых белков, содержащихся в них, - их ценнейшее пищевое достоинство.
Дорогобужский, медынский и смоленский сыры, входящие в группу мягких сыров, имеют специфический вкус, который создается в результате специальной переработки цельного коровьего молока и жизнедеятельности микрофлоры сырной слизи, возникающей на поверхности сыра.
Все эти три разновидности мягких сыров имеют много общего: они вырабатываются одинаковой жирности (45 %), примерно одинаковой остроты вкуса и аромата и только смоленский имеет отличительный легкий «грибной» привкус.
Масса этих сыров масляниста, мягка и нежна, цвет ее белый до светложелтого, на разрезе сыров незначительное количество мелких «глазков», а часто «глазки» и совсем отсутствуют. В результате достаточной выдержки на поверхности сыра образуется налет слизи желтовато-красного цвета. Если предприятие общественного питания получило недостаточно выдержанный мягкий сыр (это обычно выражается не только в отсутствии острого вкуса, но и в уплотненной консистенции сырной массы), то его рекомендуется, не освобождая от упаковки, хранить при комнатной температуре 2-3 дня, после чего дозревший сыр приобретет необходимые вкусовые качества.
Дорогобужский, смоленский и медынский сыры упакованы в пергамент и фольгу. По внешнему виду эти сыры представляют собой некрупные бруски; вес их может быть от 150 г до 1,2 кг.
Перед подачей потребителю сыр очищают ножом от слизи и, не удаляя корки, нарезают ломтиками. Подают мягкие сыры к пиву, сухим белым виноградным винам, а также к кофе.

1 - 2 - 4 - 5


Вкусные новости
Изысканные армянские блюда...


Рейтинг@Mail.ru
 
 
1