Bon appetit !
Главная Искусство кулинарии Соусы Гарниры Закуски Супы Рыба Мясо Птица. Дичь Овощи. Грибы Крупа. Бобовые. Макароны Яйца Молоко Сладкие блюда Напитки Какие напитки к каким блюдам Блюда из консервов Заготовки Изделия из теста Украинские блюда Белорусские блюда Узбекские блюда Казахские блюда Грузинские блюда Французские блюда Литовские блюда Молдавские блюда Латышские блюда Киргизские блюда Таджикские блюда Армянские блюда Туркменские блюда Эстонские блюда Испанские блюда Оформление блюд Сервировка стола Подача блюд и напитков Кулинарные советы Рецепты посетителей Любителям кулинарии О сайте Контакты Ссылки
2010© All rights reserved. Made by www.melina-design.com


Сыр (продолжение, часть четвертая)

Рокфор

  Рокфор также принадлежит к мягким сырам. Необычный вид этого сыра на разрезе вызывает предубеждение у людей, не знающих его специфики и особенностей.
В процессе производства рокфора в него вводят чистые культуры голубой плесени, называемой «пенициллиум рокфорти», которая и создает темные голубоватые или сине-зеленоватые прожилки («мраморность»). Плесень эта полезна для организма и придает рокфору весьма привлекательный своеобразный запах.
Масса рокфора нежна, масляниста и слегка крошится. Вкус остросоленый с легким «перечным» привкусом. Аромат специфический, ярко выраженный. На разрезе цвет сыра беловато-кремовый с отчетливо видимыми прожилками плесени.
Знатоки заслуженно причисляют рокфор к самым лучшим, к самым деликатесным сырам. В нем содержится большое количество растворимого белка и жира.
Рокфор выпускается в продажу в виде некрупных цилиндров весом 2,3-3,5 кг. Для предохранения сыра от высыхания он завернут в пергамент и фольгу.
Достаточной зрелости сыр достигает через 1%-2 месяца выдержки.
Рокфор подают к полусладким и сухим виноградным винам и к пиву. Ломтик рокфора хорошо возбуждает аппетит, поэтому его рекомендуют подавать в качестве холодной закуски перед обедом или ужином. Этот сыр нельзя нарезать очень тонкими ломтиками, так как он крошится, но масса его мягка и масляниста и хорошо намазывается на хлеб, галету, сухое печенье.

Кофейные, Закусочный и Чайный Сыры

  Закусочный и кофейный зрелый сыры отличаются острым вкусом, в котором явственно ощущается аромат и привкус шампиньонов.
Эти сыры вырабатываются из цельного пастеризованного молока, в которое вводят молочнокислые бактерии, а также специальные культуры сырной слизи и плесени.
Белая или светложелтая (кремовая) масса этих сыров не имеет на разрезе рисунка, но иногда может иметь назначительное количество пустот.
Консистенция закусочных и кофейных сыров маслянистая, они легко намазываются на хлеб. Хорошо созревший закусочный сыр может быть и полужидким, что особенно ценится любителями.
У закусочного сыра - мягкая корочка, поверхность которой покрыта тонким слоем красновато-желтой слизи с небольшими пятнами сине-зеленой или белой плесени.
Закусочный сыр выпускается в продажу в виде маленького низкого цилиндра весом 200 или 400 г, а кофейный зрелый - в виде более высокого цилиндра, но еще меньшим весом —100 или в 170 г. Обе эти разновидности мягких сыров отличаются высокой питательностью, так как содержат значительное количество растворимого белка и много молочного жира (не менее 50% в сухом веществе).
Острый, своеобразный вкус и аромат закусочного и кофейного зрелого сыров хорошо возбуждает аппетит. Эти сыры подают перед обедом или ужином как закуску. Их подают также к сухим или полусухим виноградным белым винам или вместе с шампанским и фруктами ставят на стол как десерт. Перед подачей сыр очищают от слизи и плесени. К полужидкому сыру подают чайные ложки. Кофейный свежий и чайный сырки по внешнему виду представляют собой творожную (не крупичатую) массу, завернутую в пергамент или фольгу. У этих сырков мягкий кисломолочный вкус, они не нуждаются в созревании и выдержке и поступают в продажу свежими, непосредственно после изготовления. Консистенция их массы - нежная, мажущаяся, кремообразная, «глазки», поры или пустоты отсутствуют, цвет - ровный белый до кремового.
Чайный и кофейный свежий сырки выпускаются в продажу в виде квадратных брусков, кофейный весом по 50 или по 120 г, а чайный - расфасованным по 250 и 500 г. Тот и другой сырки содержат 50% жира в сухом веществе; в кофейном больше соли (2,5%), а в чайном - меньше (1,2%).
Сырки кофейный свежий и чайный хороши к завтраку.
Сливочный сыр приготовлен из смеси пастеризованного молока и сливок. Нежная масса этого сыра напоминает крем или очень густую сметану. Благодаря своим высоким пищевым качествам и легкости усвоения сливочный сыр широко применяется в детском и диетическом питании. В продажу поступает сладкий сливочный сыр с добавлением различных натуральных фруктовых соков - лимонного, апельсинного и др.

Деликатесные сыры

  В оригинальной керамической посуде поступают в продажу деликатесные сыры. Они приготовлены из отборного, достаточно выдержанного, измельченного ярославского, советского, рокфора или другого сыра, в который добавлены измельченные гастрономические рыбные продукты, такие, как копченая сельдь, кефаль, балык, шпроты, сардины, а также специи, сливочное масло, томат-паста.
Эти сыры обладают своеобразным вкусом, гармоничным сочетанием сырного аромата и аппетитного запаха копченостей и специй.
Масса деликатесных сыров имеет консистенцию нежной маслянистой пасты, цвет массы желтый или розовый (последнее -при добавлении томата-пасты).
Деликатесные сыры питательны, так как они содержат не менее 50% жира в сухом веществе и благодаря остроте, своеобразному вкусу и аромату возбуждают аппетит.
В зависимости от разновидности гастрономических продуктов и пикантности вкуса деликатесные сыры выпускают под наименованием «Томатный», «Острый» и т. п. Эти названия сыров определяют их вкусовые особенности.
Деликатесные сыры подают к сухим белым виноградным винам вместе с несладким печеньем или галетами. Эти сыры, намазанные на ломтик белого хлеба с маслом,- хорошая закуска к пиву.
Кулинары могут с успехом использовать деликатесный сыр для приготовления гренков острого вкуса.
Легкий налет плесени (пушок), который часто образуется на поверхности этого сыра, не является показателем его недоброкачественности: перед подачей потребителю «пушок» удаляют; но все же нужно помнить, что деликатесные сыры в длительном хранении неустойчивы.
Красивая разнообразной формы и окраски керамическая баночка содержит от 130 до 450 г этого сыра.
1 - 2 - 3 - 5


Вкусные новости
Изысканные армянские блюда...


Рейтинг@Mail.ru
 
 
1