Bon appetit !
Главная Искусство кулинарии Соусы Гарниры Закуски Супы Рыба Мясо Птица. Дичь Овощи. Грибы Крупа. Бобовые. Макароны Яйца Молоко Сладкие блюда Напитки Какие напитки к каким блюдам Блюда из консервов Заготовки Изделия из теста Украинские блюда Белорусские блюда Узбекские блюда Казахские блюда Грузинские блюда Французские блюда Литовские блюда Молдавские блюда Латышские блюда Киргизские блюда Таджикские блюда Армянские блюда Туркменские блюда Эстонские блюда Испанские блюда Оформление блюд Сервировка стола Подача блюд и напитков Кулинарные советы Рецепты посетителей Любителям кулинарии О сайте Контакты Ссылки
2010© All rights reserved. Made by www.melina-design.com


Сыр (продолжение, часть пятая)

Терочные сыры

  Терочными сырами очень удобно пользоваться при изготовлении кулинарных изделий. Обладая всеми вкусовыми и ароматическими качествами тех сыров, из которых они выработаны, терочные сыры полностью готовы к употреблению.
Для переработки в порошок в промышленности используются хорошо созревшие сыры отличного вкуса и аромата с меньшим, чем обычно, содержанием влаги.
Эти сыры бывают различной жирности и выпускаются под названием в зависимости от исходного сырья.
Терочные сыры используют главным образом для заправки кушанья, но из них можно также приготовить и бутерброды, посыпав порошком сыра ломтик хлеба, намазанный маслом.
Зеленый сыр имеет специфический острый вкус. Пряный аромат и своеобразный цвет этого сыра зависят от особого созревания сырной массы и добавления в нее в процессе изготовления предварительно размолотых листьев голубого донника.
После 35-45-дневной выдержки сыр приобретает значительную остроту, солоноватость, плотность консистенции и тот своеобразный вкус, который отличает его от всех других сыров.
Зеленый сыр прессуют в виде небольших усеченных конусов весом 50-100 г. Для предохранения от высыхания и потери аромата он завернут в фольгу. Его используют только натертым.
Поступает в продажу также зеленый сыр в порошке, расфасованный в пергаментные пакеты или в картонные коробочки.

Плавленые сыры

  Для приготовления плавленых сыров используют вполне доброкачественные, без каких-либо пороков вкуса или запаха, различные сыры, которые только по внешнему виду (деформация бруска или головки сыра) не имеют товарного вида.
Мягкая, маслянистая, пастообразная масса плавленого сыра обладает вкусом и ароматом, характерным для тех сыров, из которых они сделаны.
Промышленность выпускает такие разновидности плавленых сыров, как голландский, латвийский, швейцарский, советский, волжский, костромской и др. Все эти сыры вырабатываются со специями или без специй в виде прямоугольных брусков различного веса (от 62,5 до 100 г) и секторов весом 30 и 50 а, завернутыми в алюминиевую фольгу.
Благодаря приятному вкусу, высокой пищевой ценности, устойчивости в хранении и отсутствию отходов плавленые сыры получают с каждым годом все более широкое распространение.
Кроме вышеупомянутых плавленых сыров, промышленность выпускает также и другие, приготовленные по специальной рецептуре с добавлением различных специй и пряностей. К этим сырам относят «Острый», «Новый» и др.
Копченые колбасные сыры. Копченые колбасные сыры входят в группу плавленых. При их изготовлении расплавленная сырная масса фасуется в кишечную или пергаментную оболочки и подвергается копчению, что и придает этому продукту своеобразный аппетитный вкус копченостей.
Копченые сыры содержат от 30 до 45% жира.
Плавленый пластический сыр. Пластические сыры вырабатываются из жирного или обезжиренного творога, сырковой массы, сахара с добавлением натуральных фруктовых соков, какао или кофе. Эти сыры подают на завтрак к кофе, какао или чаю. Их можно также использовать для приготовления молочных напитков, для чего их надо растворить в горячей воде.

Рассольные сыры

  При изготовлении этой группы сыров используется коровье, овечье и козье молоко. Эти сыры отличаются тем, что их созревание происходит в растворе поваренной соли — рассоле, где они и хранятся до реализации.
К рассольным сырам относят: брынзу, тушинский, чанах, ереванский, кобийскии, осетинский, сулугуни, имеретинский, сыры чечиль и мотал, а также разные сборнокрестьянские сыры. В зависимости от разновидности рассольные сыры имеют различное содержание жира в сухом веществе: 30-35-40-45-50%.
Характерными особенностями рассольных сыров являются остро-соленый вкус, специфический запах, белый цвет только на разрезе, переходящий в слегка желтоватый ближе к центру сыра.
Масса жирных рассольных сыров слегка ломкая, но не крошливая. Сыры с небольшим содержанием жира имеют более жесткую, как говорят сыроделы, "ремнистую" консистенцию. Корки у рассольных сыров не бывает.
Тушинский, кобийскии. чанах и осетинский сыры на разрезе имеют разнообразный рисунок. После полуторамесячной выдержки рассольные сыры приобретают свойственные им вкусовые особенности. Сыр сулугуни готовят из коровьего, буйволиного или козьего молока. Он имеет своеобразную плотную, ремнистую, волокнисто-слоистую массу без рисунка или с небольшим количеством щелевидных пустот; содержит 40-45% жира в сухом веществе.
Сулугуни поступает в продажу либо свежим, через 2-3 дня после изготовления, либо выдержанным, через 1 1/2 месяца.
Поджаривая свежий сулугуни, кулинары Закавказья приготовляют очень вкусное блюдо.
Созревший сулугуни обладает острым кисломолочным вкусом и запахом.
Имеретинский сыр по вкусу и аромату мало отличается от тушинского и чанаха. В продажу поступает в виде шаров весом от 0,5 до 5 кг.
Брынза - один из наиболее распространенных рассольных сыров. Чаще всего этот сыр вырабатывают из смеси овечьего и коровьего молока; вырабатывают брынзу и только из коровьего молока или только из овечьего, или из овечьего с добавлением козьего молока.
Прямоугольные бруски брынзы весом от 0,6 до 1,5 кг имеют нежную, связную, слегка ломкую, но не крошливую массу белого или слегка желтоватого цвета. Как и все рассольные, этот сыр корки не имеет. Иногда на разрезе брынзы бывает небольшое количество «глазков» или пустот. Жирность этого сыра 30-45%; вкус острый, кисломолочный, соленый.
Все рассольные сыры можно использовать как острую закуску к завтраку или ужину. Для того чтобы смягчить их соле ность, сыр нарезают нетонкими ломтями и обваривают кипятком.
Рассольные сыры - весьма распространенная и вкусная закуска к сухим красным и белым виноградным винам. Рекомендуют к красному вину подавать более соленые и жирные рассольные сыры, а к белым - менее соленые и менее жирные.

1 - 2 - 3 - 4


Вкусные новости
Изысканные армянские блюда...


Рейтинг@Mail.ru
 
 
1