Bon appetit !
Главная Искусство кулинарии Соусы Гарниры Закуски Супы Рыба Мясо Птица. Дичь Овощи. Грибы Крупа. Бобовые. Макароны Яйца Молоко Сладкие блюда Напитки Какие напитки к каким блюдам Блюда из консервов Заготовки Изделия из теста Украинские блюда Белорусские блюда Узбекские блюда Казахские блюда Грузинские блюда Французские блюда Литовские блюда Молдавские блюда Латышские блюда Киргизские блюда Таджикские блюда Армянские блюда Туркменские блюда Эстонские блюда Испанские блюда Оформление блюд Сервировка стола Подача блюд и напитков Кулинарные советы Рецепты посетителей Любителям кулинарии О сайте Контакты Ссылки
2010© All rights reserved. Made by www.melina-design.com


Холодные Соусы (продолжение, часть вторая)



Соус майонез со сметаной

  Приготовить соус майонез, как описано выше, затем добавить в него густую сметану, сахар, соль, перец и хорошо перемешать.
Назначение соуса: подается к холодным блюдам из мяса, рыбы, используется для заправки салатов и т. п.
Масло подсолнечное 560, сметана 350, яйца (желтки) 68 (4 1/2 шт.), горчица столовая 25, сахар 15, перец молотый 1.

Соус майонез с белым соусом

  Приготовить соус майонез, затем соединить его с охлажденным белым соусом, приготовленным на мясном или рыбном бульоне; готовый соус хорошо размешать.
Назначение соуса: то же, что и соуса майонез со сметаной.
Соус майонез 750, белый соус 250.

Соус майонез с корнишонами

  Корнишоны мелко нарубить, положить в приготовленный соус майонез, добавить соус «Южный» и хорошо перемешать до получения однородной массы.
  Корнишоны можно полностью или частично заменить соответствующим количеством пикулей и каперсов.
  Этот соус приготовляют также с майонезом на белом соусе или со сметаной.
Назначение соуса: подается к холодным мясными рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам.
Соус майонез 750, соус «Южный» 40, корнишоны.

Соус майонез с зеленью

 Шпинат, зелень петрушки, укроп и эстрагон припустить в закрытой посуде при сильном кипении. Готовую зелень охладить, протереть через сито, соединить с соусом майонез, добавить соус «Южный», сахар, горчицу столовую, соль, после чего все это хорошо перемешать.
Назначение соуса: подается к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам.
Масло подсолнечное 750, яйца (желтки) 90 (6 шт.), уксус 3%-ный 120, соус «Южный» 40, шпинат (пюре) 100, эстрагон 35, зелень петрушки 15. укроп 10, горчица столовая 20, сахар 15.

Соус майонез с томатом и сладким стручковым перцем

  Томат-пюре прокипятить и, когда он остынет, хорошо перемешать с соусом майонез. Затем добавить соус «Южный», сладкий стручковый перец, который перед закладкой нужно промыть в холодной воде, отсушить на сите, удалить семена и очень мелко нарезать, добавить соль по вкусу, еще раз осторожно перемешать.
Назначение соуса: подается к холодным мясным и рыбным блюдам.
Соус майонез 650, томат-пюре 250, перец сладкий стручковый 125, соус «Южный» 25.

Соус майонез с желе

  Первый способ. В горячий мясной, куриный или рыбный бульон ввести желатин, размоченный в холодной воде. Когда желатин растворится, процедить бульон. В охлажденный, но не застывший бульон добавить подсолнечное масло и взбивать веничком до тех пор, пока не образуется густая однородная белая масса (25-30 минут).
Если при взбивании масса очень быстро сделается густой, то ее следует слегка подогреть, а затем снова взбивать. Во время взбивания в соус надо добавлять уксус или лимонную кислоту. Процесс взбивания соуса должен быть непрерывным.
Мясной, куриный или рыбный бульон 700, масло подсолнечное 300, желатин 20-25, уксус 3%-ный 50.

Второй способ. В незастывшее желе-бульон (см. первый способ) добавить соус майонез и тщательно взбить веничком. Соус: майонез 300, желе-бульон 700.

Третий способ. Незастывшее желе-бульон смешать с охлажденным белым соусом, соусом майонез, уксусом и тщательно взбить веничком. Соус майонез 300, желе-бульон 450, соус белый 250, уксус 3°/0-ный 50.
Назначение соуса: используется для заливания холодной рыбы, филе домашней и дикой птицы.

Коричневый соус (Шофруа)

  В красный основной соус влить отвар от шампиньонов и, помешивая лопаткой, дать прокипеть 15-20 минут. Затем добавить сильно концентрированный бульон (фюме), мясное желе, мадеру, соль и, помешивая, варить до получения клейкой консистенции; при кипении нужно удалять пену. Готовый соус процедить через частое сито.
Назначение соуса: используется для заливания изделий из дичи.
Красный соус основной 700, отвар шампиньонов 50, бульон (фюме) 100, желе мясное 200, мадера 50.

1 - 3 - 4
Вкусные новости
Изысканные армянские блюда...


Рейтинг@Mail.ru