Bon appetit !
Главная Искусство кулинарии Соусы Гарниры Закуски Супы Рыба Мясо Птица. Дичь Овощи. Грибы Крупа. Бобовые. Макароны Яйца Молоко Сладкие блюда Напитки Какие напитки к каким блюдам Блюда из консервов Заготовки Изделия из теста Украинские блюда Белорусские блюда Узбекские блюда Казахские блюда Грузинские блюда Французские блюда Литовские блюда Молдавские блюда Латышские блюда Киргизские блюда Таджикские блюда Армянские блюда Туркменские блюда Эстонские блюда Испанские блюда Оформление блюд Сервировка стола Подача блюд и напитков Кулинарные советы Рецепты посетителей Любителям кулинарии О сайте Контакты Ссылки
2010© All rights reserved. Made by www.melina-design.com


Холодные Соусы (продолжение, часть четвертая)



Заправка для салатов

  Салатную заправку приготовить из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и молотого перца.

Первый вариант. Масло подсолнечное 500, уксус 3%-ный 500, сахар 40, перец молотый 2, соль 20.

Второй вариант. Масло подсолнечное 250, уксус 3%-ный 750, сахар 50, перец молотый 2, соль 20.

Заправка горчичная для салатов

  Столовую горчицу, сырые яичные желтки положить в посуду, добавить соль, сахар и растереть лопаткой. Затем при непрерывном помешивании тонкой струей влить масло п взбить так же, как и соус майонез, после чего развести уксусом и процедить.
Масло подсолнечное 300, яйца (желтки) 45 (3 шт.), горчица столовая 50, уксус 3%-ный 650, сахар 50, перец молотый 1.
Для приготовления этой заправки можно взять готовый майонез из расчета 300 г майонеза на 700 г уксуса.

Горчица столовая

  Горчичный сухой порошок нужно размять и просеять через сито. Просеянную горчицу положить в посуду, залить горячей водой и быстро размешать лопаткой так, чтобы получилась густая масса без комков. Затем заваренную массу залить горячей водой и дать постоять в холодном месте 8-10 часов, после этого воду осторожно слить. В горчицу положить соль, сахар, влить растительное масло и хорошо перемешать, после чего добавить уксус и снова перемешать.
Назначение горчицы: горчица применяется для приготовления некоторых соусов, заправок, а также как столовая приправа.
Горчица сухая в порошке 290, вода 490, уксус 9%-ный 200, масло подсолнечное 25, сахар 45, соль 35.

Желе мясное

  Из костей мяса или птицы сварить бульон с добавлением кореньев. Готовый бульон процедить и обезжирить. В горячий бульон положить предварительно размоченный в холодной воде желатин (при размачивании желатина вес его увеличивается в шесть-семь раз) и размешать его до полного растворения. Затем добавить соль, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу, уксус (последний не обязательно, но иногда он способствует более полному осветлению желе) и ввести половину яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжки). Все это размешать, довести до кипения, добавить остальные белки и вновь довести до кипения.
  Готовое желе поставить на борт плиты и через 15-20 минут процедить через полотно или втрое сложенную марлю. Желе должно быть прозрачным.
Назначение желе: используется для приготовления заливного мяса, домашней птицы, дичи.
Кости мясные 1000, желатин 40, морковь 20, лук 20, петрушка 10, сельдерей 10, уксус 9%-ный 15, яйца (белки) 80, лавровый лист 0,3, гвоздика 0,5, перец душистый 0,5, корица 0,1.

Желе из коричневого бульона

  В процеженный коричневый бульон, сваренный из обжаренных костей дичи или телятины с овощами, добавить размоченный в холодной воде желатин, вино мадеру и прокипятить.
Назначение желе: используется для заливного из дичи (шофруа) и при изготовлении паштета, запеченного в тесте.
Бульон 750, мадера 50, желатин 40,

Желе из свиной кожи

  Хорошо очищенную от жира свиную кожу сварить в воде с овощами и специями так же, как описано выше, но без костей и желатина. Когда кожа станет совершенно мягкой, бульон обезжирить, процедить, снова обезжирить и осветлить так же, как желе мясное.
Назначение желе: используется для приготовления заливного мяса.
Кожа свиная 600, остальные продукты, как на желе мясное, кроме костей и желатина.

Желе из рыбных частей, кожи и чешуи

  Кости, кожу и чешую тщательно промыть, залить холодной водой и варить при медленном кипении 1 1/2-2 часа, после чего процедить и осветлить.
  Способ осветления рыбного желе такой же, как мясного, но яичный белок для оттяжки может быть заменен 60 г. свежей икры от частиковой рыбы или еще лучше 20 г. осетровой паюсной икры, которую перед употреблением следует хорошо растереть с водой и луком и вводить в горячий бульон так же, как яичную оттяжку.
Назначение желе: используется для приготовления заливной рыбы.
Кости, кожа и чешуя рыбные 2 кг, остальные продукты, как на желе мясное, кроме желатина и мясных костей.


1 - 2 - 3
Вкусные новости
Изысканные армянские блюда...


Рейтинг@Mail.ru