Bon appetit !
Главная Искусство кулинарии Соусы Гарниры Закуски Супы Рыба Мясо Птица. Дичь Овощи. Грибы Крупа. Бобовые. Макароны Яйца Молоко Сладкие блюда Напитки Какие напитки к каким блюдам Блюда из консервов Заготовки Изделия из теста Украинские блюда Белорусские блюда Узбекские блюда Казахские блюда Грузинские блюда Французские блюда Литовские блюда Молдавские блюда Латышские блюда Киргизские блюда Таджикские блюда Армянские блюда Туркменские блюда Эстонские блюда Испанские блюда Оформление блюд Сервировка стола Подача блюд и напитков Кулинарные советы Рецепты посетителей Любителям кулинарии О сайте Контакты Ссылки
2010© All rights reserved. Made by www.melina-design.com


Холодные закуски

Бутерброды

  Бутерброды - наиболее распространенная закуска. Приготовляют их из хлеба с маслом, колбасой и другими мясными и рыбными гастрономическими товарами, мясными кулинарными изделиями, яйцами и другими продуктами. В этой группе изделий различают собственно бутерброды - открытые бутерброды и их разновидности - закрытые и закусочные бутерброды.

Открытые бутерброды
  Бутерброды представляют собой ломтик хлеба, на который уложена колбаса, сыр, икра и т. п. Соотношение хлеба и дополняющих продуктов может колебаться в пределах от 1:1 до 3 : 1. Перед приготовлением бутербродов продукты соответствующим образом подготавливают и нарезают.
Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1-1,5 см. Наиболее удобно нарезать хлеб, выпеченный батонами, и ржаной, выпеченный хлебцами весом 0,5 кг (московский).
Колбасу после удаления оболочки с той части батона, которая предназначена для использования, нарезают: толстые батоны вареной колбасы - по одному куску на бутерброд, тонкие батоны - по 2-3 куска; колбасы копченые и полукопченые - по 2-3 тонких куска; снимать оболочку со всего батона колбасы не следует, так как без оболочки колбаса быстро портится. Батоны колбасы большого диаметра нарезают поперек, а узкие наискось.
Ветчину (окорок и рулет) разделяют на части, срезают кожу и зачищают. После этого ветчину нарезают на куски такой ширины, чтобы они целиком покрывали ломтики хлеба. При нарезке ветчины следует стремиться к тому, чтобы жировой слой равномерно распределялся между кусками.
Вареную рыбу - белугу, севрюгу, осетрину - охлаждают и нарезают на ломтики толщиной 3-4 мм.
Малосольную рыбу - семгу, лососину, кету, балык - сначала зачищают, причем зачищают часть рыбы, предназначенную для нарезки, из расчета по одному куску на бутерброд. Нарезают рыбу на куски, начиная с хвоста.
Икру паюсную разминают на мраморной или деревянной доске и, выравнивая ножом, придают нужную форму.
Сельдь нарезают по два кусочка на бутерброд.
Сыр делят на большие куски, причем сыр прямоугольной формы разрезают вдоль, а круглой - на секторы. Затем зачищают корку и нарезают сыр на куски.
Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30-40 минут до подачи.
При хранении внешний вид и вкус бутербродов быстро ухудшаются.
Бутерброды с жирными продуктами (шпиг, грудинка, корейка), продуктами, имеющими острый вкус (сельдь, кильки, кетовая икра), а также не обладающими хорошо выраженным вкусом (яйца, некоторые сорта плавленого сыра), приготовляют на ржаном хлебе. Для бутербродов со всеми остальным видами продуктов чаще всего используют, пшеничный хлеб.
Для всех бутербродов, за исключением бутербродов с жирными продуктами, рекомендуется на ломтик хлеба намазывать сливочное масло (5-10 г), а на него укладывать продукт так, чтобы он целиком покрывал бутерброд; без масла готовят бутерброды со шпигом, корейкой, грудинкой, с жирной ветчиной п т. п.
Масло для бутербродов с сельдью, кильками, икрой (паюсной, зернистой и кетовой) лучше положить в виде цветочка, листика, звездочки с одной стороны бутерброда или на его середину.
Для бутербродов с мясными гастрономическими товарами и кулинарными изделиями (ветчиной, вареной колбасой, жареными говядиной, свининой и телятиной) масло можно смешивать с небольшим количеством столовой горчицы или соусом «Южный» (10-20 г на 100 г масла).

Сендвичи (закрытые бутерброды)
  Закрытые закусочные бутерброды приготовляют из двух тонких ломтиков пшеничного хлеба.
Хлеб разрезают на полоски шириной 5-6 см, толщиной около 0,5 см. На полоски хлеба наносят тонкий слой сливочного масла, взбитого, как для крема, приправленного для вкуса горчицей, тертым хреном, соусом «Южный» и т. п., в зависимости от того, с каким продуктом готовят бутерброды:
ветчиной, рыбой, ростбифом и т. д. На полоски хлеба с маслом кладут тонкие ломтики мясных или рыбных гастрономических товаров, мясных кулинарных изделий или других продуктов, накрывают другой такой же полоской хлеба, прижимают лопаточкой или ножом (выравнивая поверхность). Полоски хлеба обравнивают с боков и нарезают на бутерброды квадратной или другой формы. Для закусочных бутербродов обычно принят размер и форма спичечной коробки. Закрытые бутерброды, приготовляемые в дорогу, могут быть изготовлены более крупного размера, но не следует делать их толще 0,5 см.
Подают закрытые бутерброды на тарелке или блюде, покрытом бумажной салфеткой.
Ниже приведено примерное сочетание продуктов для приготовления закрытых бутербродов. Ветчина вареная и масло с добавлением горчицы. Телятина жареная и масло с добавлением горчицы. Колбаса вареная и масло с добавлением горчицы.
Ростбиф (жареное мясо) и масло с добавлением соуса «Южный».
Курица жареная (филе) и масло сливочное.
Дичь жареная (филе) и масло с добавлением соуса «Южный».
Сыр и масло сливочное.
Сыр острый натертый и масло сливочное.
Яйца, сваренные вкрутую, и майонез.
Сельдь (филе) ломтиками и масло с растертым яичным желтком и горчицей.
Анчоусы и масло сливочное.
Икра паюсная и масло сливочное.
Икра кетовая и масло сливочное.
Лососина или семга и масло сливочное.
Балык и масло сливочное
Осетрина вареная и масло с добавлением хрена. Севрюга копченая и масло с добавлением хрена.
2 - 3 - 4 - 5 - 6 - 7
Вкусные новости
Рецепт красного соуса с вином...