Bon appetit !
Главная Искусство кулинарии Соусы Гарниры Закуски Супы Рыба Мясо Птица. Дичь Овощи. Грибы Крупа. Бобовые. Макароны Яйца Молоко Сладкие блюда Напитки Какие напитки к каким блюдам Блюда из консервов Заготовки Изделия из теста Украинские блюда Белорусские блюда Узбекские блюда Казахские блюда Грузинские блюда Французские блюда Литовские блюда Молдавские блюда Латышские блюда Киргизские блюда Таджикские блюда Армянские блюда Туркменские блюда Эстонские блюда Испанские блюда Оформление блюд Сервировка стола Подача блюд и напитков Кулинарные советы Рецепты посетителей Любителям кулинарии О сайте Контакты Ссылки
2010© All rights reserved. Made by www.melina-design.com


Крупы, бобовые, макаронные изделия


  Зерно злаковых растений сложно по своей структуре. Оно состоит из эндосперма (мучнистой части зерна, или, как ее иначе называют, ядра), оболочек (семенной, плодовой, у некоторых злаков и цветочной) и зародыша.
Ядро составляет основную пищевую ценность зерна, поэтому именно оно используется для выработки крупы и муки. Состоит ядро зерна из клеток, содержащих крахмал, белковые вещества и жир. Наибольшее количество белка содержит наружный слой ядра.
В зародыше зерна имеются белковые вещества, сахар и значительное количество жира, но жир злаковых растений не устойчив в хранении, он быстро прогоркает и придает крупе привкус горечи. Это вызывает необходимость удаления зародыша при обработке тех разновидностей злаковых, жир которых особенно неустойчив.
Наибольшее количество витаминов содержат оболочки и зародыш зерна. В оболочках также много минеральных веществ.
Клетчатка, из которой состоит грубая цветочная пленка, не усваивается организмом. Одним из основных процессов производства крупы и является отделение и удаление цветочных пленок, частичное удаление плодовых и семенных оболочек, а для многих видов круп и удаление зародыша.

Процессы производства крупы из злаковых растений складываются из следующих последовательно проводимых производственных операций:
1) очистки зерна от примесей,
2) сортировки по размеру,
3) обрушивания,
4) просеивания и провеивания,
5) отделения обрушенных зерен от необрушенных.

Кроме того, некоторые виды круп Подвергают дроблению, шлифованию, полированию.
Дробление крупы ускоряет разваривание и увеличивает ее усвояемость. Шлифование обеспечивает большую устойчивость при хранении, так как при этом способе обработки удаляют обычно зародыш зерна: полирование значительно улучшает внешний вид продукта.

Рис

  По месту произрастания рис подразделяется на дальневосточный, закавказский и среднеазиатский. В последние годы увеличиваются посевы риса и на Украине, в Казахстане, в Краснодарском крае и в Ростовской области.
Рис-крупу по степени обработки делят на рис шлифованный, полированный и дробленый. Овальные в удлиненные зерна риса бывают мучнистыми, полустекловидными и стекловидными. Рис обладает ценными пищевыми качествами, так как содержит до 90% крахмала, 8-9% белка и от 1 до 1,3% жира. Отвары из риса обладают целебными свойствами и применяются при некоторых желудочно-кишечных заболеваниях.
В кулинарии рис широко применяют для первых, вторых и сладких блюд, гарниров, начинок (фаршей).
Для приготовления из риса гарниров, пловов, начинок, запеканок и пудингов наиболее пригоден стекловидный рис, так как при тепловой обработке он меньше разваривается и деформируется. Из дробленого риса целесообразно варить жидкие и вязкие молочные каши, супы-пюре, а также готовить биточки и рисовые котлеты.
Шлифованный рис. Зерна риса предварительно освобождают от цветочных пленок, а затем при помощи шлифовальных машин в от плодовых и семенных оболочек. Поверхность шлифованного риса шероховата и покрыта мучелью.
Полированный рис. При этом способе обработки рис освобождают от цветочных, плодовых, семенных оболочек, затем зерно полируют на специальных полировальных машинах, благодаря чему оно приобретает блестящую гладкую поверхность. На предприятия общественного питания чаще всего поступает полированный рис.
Дробленый рис. В процессе выработки всех видов риса как побочный продукт получается дробленый рис, который бывает крупным и мелким.



Вкусные новости
Изысканные армянские блюда...


Рейтинг@Mail.ru