Bon appetit !
Главная Искусство кулинарии Соусы Гарниры Закуски Супы Рыба Мясо Птица. Дичь Овощи. Грибы Крупа. Бобовые. Макароны Яйца Молоко Сладкие блюда Напитки Какие напитки к каким блюдам Блюда из консервов Заготовки Изделия из теста Украинские блюда Белорусские блюда Узбекские блюда Казахские блюда Грузинские блюда Французские блюда Литовские блюда Молдавские блюда Латышские блюда Киргизские блюда Таджикские блюда Армянские блюда Туркменские блюда Эстонские блюда Испанские блюда Оформление блюд Сервировка стола Подача блюд и напитков Кулинарные советы Рецепты посетителей Любителям кулинарии О сайте Контакты Ссылки
2010© All rights reserved. Made by www.melina-design.com


Кулинарные советы
продолжение


БЕРЕГИТЕ РУКИ, не относитесь небрежно к порезам, царапинам, ожогам, заусеницам, так как это часто приводит к нагноению. Прибегайте в этих случаях к медицинской помощи.
ИСКЛЮЧИТЕ ВОЗМОЖНОСТЬ попадания в пищу посторонних веществ или примесей; просеивайте муку, перебирайте крупу, тщательно обмывайте продукты, следите за чистотой посуды, в которой варят, жарят, подают пищу.
НЕЛЬЗЯ НАГРЕВАТЬ до кипения соус, заправленный сливочным маслом, так как это разрушит нестойкую эмульсию масла с другими продуктами соуса. По этой же причине нельзя сильно разогревать и заправленные сливочным маслом супы-пюре.
НЕ ЗАБЫВАЙТЕ, что варка бульона определяет вкус многих блюд, так как бульон - основа не только для супов, но и для ряда соусов и заливных. Поэтому повара считают, что нигде так не проявляется искусство кулинара, как при варке бульона.
ЖИР, СНИМАЕМЫЙ с бульонов, особенно хорош для фритюров, так как отличается нежным вкусом и ароматом.
ОБОГАЩАЙТЕ ПИЩУ, используя отвары, в которых варились овощи. Питательные вещества овощей во время варки в значительных количествах переходят в воду. Употребляйте овощные отвары в супы и соусы.


Пряный отвар

ПРЯНЫЙ ОТВАР для особо деликатесных рыбных блюд можно приготовить, припустив на сливочном масле (но не колеруя) измельченную морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук и букет зелени. После этого припущенные овощи заливают рыбным бульоном, белым вином (на 3 части бульона — 1 часть вина) и варят до мягкости овощей. Затем поступают, как обычно при варке в пряном отваре.

Угорь по-морскому

  УГОРЬ ПО-МОРСКОМУ Снять кожу с угря, нарезать на куски по 7-8 см длиной. Положить угря в кастрюлю, добавить мелко нарубленный лук. вино и рыбный бульон, накрыть посуду крышкой и варить до готовности. Масло растопить в отдельной кастрюле, положить муку, слегка прожарить, развести бульоном, в котором варился угорь, и кипятить 7-10 минут. Готовый соус заправить сливками с желтками, всыпать зелень петрушки и, не процеживая соуса, залить рыбу, переложенную на блюдо.
На 4 порции: угорь 600 г., яйца 3 шт., мука 60 г., лук 2 шт.. бульон 1 стакан, белое вино 1 стакан, сливки 1/2 стакана, масло 60 г, зелень петрушки рубленая 1 чайная ложка.


Раки, Крабы

  РАКИ, КРАБЫ, креветки, мидии варятся только в сильно кипящей подсоленной воде.
НЕ ДАВАЙТЕ сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.
ВНЕ ЗАВИСИМОСТИ от величины рыбу запекают или жарят в сильно разогретом жарочном шкафу.


Треска в белом вине с рисом

  ТРЕСКА В БЕЛОМ ВИНЕ С РИСОМ Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, выложить в сотейник, в который предварительно положить (на 1 кг рыбы): 100 г сливочного масла, 100 г растительного масла, 100 г мелко изрубленного и спассерованного репчатого лука, 1 зубчик растертого чеснока, немного рубленой петрушки, 100 г риса, предварительно сваренного до полуготовности, и влить 200 г белого сухого виноградного вина. Закрыть сотейник крышкой, поставить на сильный огонь и варить рыбу 10 минут. После этого снять крышку, уменьшить нагрев и дать хорошо выпариться жидкости. Подать рыбу вместе с отваром.

Соте из трески

  Салфетку смочить в подсоленной воде,выжать и обтереть ею рыбу. Масло разогреть в сотейнике и обжарить в нем треску, нарезанную кусками. Когда рыба зарумянится, положить ее на горячее блюдо. Мелко нарезать лук и чеснок и обжарить в масле, туда же влить томатный соус, положить в него зелень петрушки, вскипятить и облить рыбу. Сверху посыпать тертым сыром и обложить маслинами.
Треска 800 г., масло растительное 125 г, лук 2 шт.. чеснок 2 зубчика, маслины 20 шт., томатный соус 1% стакана, сыр 60 г, зелень петрушки 1 чайная "ложка.

Запеканка из трески

  Подготовленную треску залить водой, добавить зубчик чеснока, поставить на сильный огонь, быстро довести до кипения. Снять с огня, слегка охладить. Мякоть рыбы разделить на пластинки, которые положить слоем в посуду, залить густым молочным соусом, снова выложить слой рыбы и вновь, залив соусом, продолжать выкладывать слои рыбы, поливая их соусом, до верха посуды. Верхний слой рыбы обильно полить соусом, посыпать молотыми сухарями и сбрызнуть маслом. Поставить посуду с рыбой в горячий жарочный шкаф и запекать до готовности.

Карп фаршированный с пряниками

  Подготовленного карпа средней величины нафаршировать любым рыбным фаршем. Выложить на дно посуды 76 г измельченного лука, добавит букет зелени и пряности, положить рыбу, посолить, поперчить, залить рыбным бульоном и сухим красным вином (взятыми в равных количествах). Мелко нарезать 100 г пряников и добавить их в посуду с рыбой. Варить карпов на слабом огне. Готовую рыбу выложить на блюдо и залить соусом. Для соуса процедить отвар рыбы, добавить 100 г уксуса и 50 г. сахара, прокипятить; перед использованием заправить сливочным маслом, положить в соус 50 г жареного и измельченного миндаля.
Если хотят:

сохранить белизну кожи паровых цыплят или кур, то после заправки их натирают лимонным соком или водным раствором лимонной кислоты.
Еще один способ:

определить готовность обжариваемой птицы; приподняв птицу, дают стечь соку, образовав-шемуся при жарке внутри тушки; если последние капли этого сока прозрачны и бесцветны - птица готова.

Вкусные новости
Изысканные армянские блюда...


Рейтинг@Mail.ru