Bon appetit !
Главная Искусство кулинарии Соусы Гарниры Закуски Супы Рыба Мясо Птица. Дичь Овощи. Грибы Крупа. Бобовые. Макароны Яйца Молоко Сладкие блюда Напитки Какие напитки к каким блюдам Блюда из консервов Заготовки Изделия из теста Украинские блюда Белорусские блюда Узбекские блюда Казахские блюда Грузинские блюда Французские блюда Литовские блюда Молдавские блюда Латышские блюда Киргизские блюда Таджикские блюда Армянские блюда Туркменские блюда Эстонские блюда Испанские блюда Оформление блюд Сервировка стола Подача блюд и напитков Кулинарные советы Рецепты посетителей Любителям кулинарии О сайте Контакты Ссылки
2010© All rights reserved. Made by www.melina-design.com


Рыбные продукты (продолжение, часть четвертая)

  Вобла и тарань. «Подледная» вобла, т. е. пойманная под плавающими льдами весной, дает лучшую вяленую продукцию. Это, как правило, крупная жирная рыба.
Как воблу, так и тарань (близкая к вобле рыба Азово-Черноморского бассейна) вялят и коптят. Свежая или мороженая вобла и тарань - продукт невысокого качества, вследствие обилия у этих рыб межмышечных костей. У вяленой и копченой воблы и тарани межмышечные кости при еде не ощущаются.
Рыбец. Эта превосходная рыба имеет нежное жирное мясо. Особенно вкусен копченый рыбец.
Шемая. К одной из наиболее ценных карповых рыб относится шемая. В копченом виде эта рыба почти не уступает самым лучшим и деликатесным балыкам и считается рыбным продуктом самого высокого качества.
Усач. Отдельные экземпляры усача бывают длиной более 1 м и весят до 17 кг. Чаще всего крупные экземпляры этой рыбы используют для приготовления балыков. В мороженом или охлажденном виде усач реализуется довольно редко. При использовании мороженого или охлажденного усача необходимо особенно тщательно проварить его или поджарить.
Следует иметь в виду, что икра усача ядовита и ее использовать нельзя. Маринка. Эта рыба имеет жирное мясо. Используют ее в пищу только после тщательного удаления икры, молок и пленки, выстилающей брюшко, так как они содержат иногда ядовитые вещества.
Кроме перечисленных, к семейству карповых относится много других крупных и мелких рыб. К крупным карповым рыбам относятся также толстолобик, желтощек, белый и черный амур, верхогляд (река Амур), кутум (Южный Каспий), азово-черноморская чехонь, к мелким карповым - плотва, густера, сопа, каспийская чехонь и др.
Мелкие карповые могут быть использованы в кулинарии для получения навара при изготовлении ухи. Их подают также отварными и жареными.

Окуневые

  Рыб семейства окуневых причисляют к тощим из-за небольшого содержания жира в их мясе. Но в окуневых, особенно в судаке, много полноценного белка и экстрактивных веществ, что делает их особо ценными в пищевом и кулинарном отношении.
Экстрактивные вещества, содержащиеся в рыбе (в частности в окуневых), легко извлекаются горячей водой, чем и объясняется хорошее качество рыбных отваров. Мягкое вкусное мясо окуневых при малом количестве межмышечных костей отлично усваивается, что и делает эту рыбу продуктом, особенно пригодным для диетического питания.
Приятный вкус, мясистость и возможность использования окуневых для приготовления многих первых и вторых блюд, закусок являются значительным кулинарным достоинством этой рыбы. Наличие в окуневых, как и в рыбах других семейств, клей-дающих веществ делает их особенно пригодными для приготовления заливных блюд.
Судак. Вес рядовой промысловой рыбы не выше 2-3 кг, но довольно часто в уловах попадаются крупные экземпляры (до 10 кг). На внутренностях нагульного, упитанного судака бывают отложения жира, которые называются ожирками.
Предприятия общественного питания получают судак охлажденным или мороженым и в виде филе.
Морской судак. Средний вес этой рыбы от 340 до 800 г. По внешнему виду морской судак похож на мелкие экземпляры судака, но окраска его более темная, а мясо его на вкус грубее. Берш. По внешнему виду (кроме шок, которые у берша покрыты в отличие от судака чешуей) и вкусу мяса берш похож на судака. Рядовая рыба весит 200-300 г.
Окунь. Эта рыба имеет плотное и ароматное мясо. Окунь - некрупная рыба, в ней содержится много межмышечных костей. Используется она кулинарами в зависимости от величины: более крупные экземпляры припускают, из мелочи приготовляют очень вкусную уху.
Мелких окуней промышленность заготовляет в сушеном виде. Эта продукция известна иод названием «сущик».
Отличают балхашского белого окуня (выловленного в озере Балхаш) с очень вкусным, белым, плотным мясом. Ерш. В свежем или охлажденном виде эту мелкую колючую рыбу используют для варки вкусной наваристой ухи.
Большую часть улова сельдей используют для посола. Соленая сельдь - наиболее массовая и любимая закуска. Кулинары должны хорошо разбираться в ассортименте сельдей, чтобы правильно подобрать к каждой сельди соус (заправку) и гарнир. Существенно важно, например, к жирным и нежным океанским сельдям, хорошо созревающим, имеющим свой очень приятный вкус, дать гарнир, только подчеркивающий высокое качество сельди, а именно - вареный картофель и лук. Для сельдей менее жирных, с меньшим «букетом» или почти без «букета» дать, наоборот, острую горчичную заправку и т. д.
При изготовлении закусок мало и среднесоленые сельди обычно не вымачивают, а крепкосоленые - обязательно вымачивают в воде, чае или молоке.
Для приготовления таких закусок, как сельдь рубленая, сельдь, протертая с маслом, разнообразные форшмаки, можно использовать крепкосоленые и нежирные сельди, так как измельчение и добавление в них белого хлеба, масла и других продуктов смягчает вкус и уменьшает соленость. Реже соленую сельдь используют для приготовления горячих блюд. К наиболее распространенным горячим кушаньям из соленой сельди нужно отнести жареную сельдь, котлеты, фрикадели; для их приготовления соленую сельдь предварительно вымачивают.
Изредка предприятия общественного питания получают несоленую, свежемороженую сельдь - прекрасную рыбу для кулинарной обработки.
Из свежей, особенно из крупной сельди, можно приготовить отличные блюда, такие, как сельдь, жаренная обычным способом или на решетке, и др.
Необходимо увеличить кулинарное использование мелких сельдевых, улов и поступление которых на рынок достигают больших количеств.
Из мелких сельдевых можно готовить закуски, первые и вторые блюда. В продажу поступает сельдь маринованная и пряного посола. Из сельди и из мелких сельдевых вырабатывают много различных консервов, в том


1 - 2 - 3 - 5 - 6

Вкусные новости
Рецепт красного соуса с вином...