Bon appetit !
Главная Искусство кулинарии Соусы Гарниры Закуски Супы Рыба Мясо Птица. Дичь Овощи. Грибы Крупа. Бобовые. Макароны Яйца Молоко Сладкие блюда Напитки Какие напитки к каким блюдам Блюда из консервов Заготовки Изделия из теста Украинские блюда Белорусские блюда Узбекские блюда Казахские блюда Грузинские блюда Французские блюда Литовские блюда Молдавские блюда Латышские блюда Киргизские блюда Таджикские блюда Армянские блюда Туркменские блюда Эстонские блюда Испанские блюда Оформление блюд Сервировка стола Подача блюд и напитков Кулинарные советы Рецепты посетителей Любителям кулинарии О сайте Контакты Ссылки

История Армянской кулинарии

  Регион Армянского нагорья в Передней Азии - один из очагов происхождения культурных растений. Армянское нагорье, по мнению Н. И. Вавилова, является древнейшей родиной культурной пшеницы. Здесь прежде всего обращает на себя внимание богатство видов культурных и диких пшениц. В настоящее время доказано, что родина ржи - Малая Азия и Армения. Передняя Азия также является родиной винограда, груши, алычи, черешни, граната, грецкого ореха, айвы, миндаля и инжира. Район Вана - родина знаменитых дынь-канталуп. Из Передней Азии ведут свое начало и важнейшие кормовые травы.
В Армении можно встретить в диком виде виноградную лозу, называемую у армян «толи» (от урартского «удули» - виноград), и многие плодовые. Характерны в этом отношении термины для обозначения подобных лесных массивов, сохранившиеся в древне-армянском языке и топонимике. В Армении как в древние и средние века, так и в настоящее время существуют такие названия местностей, как Хндзорут (яблоневая роща), Тандзут (грушевая роща), Шлорут (сливовая роща), Балут (вишневая роща), Циранут (абрикосовая роща), Дехдзут (персиковая роща) и другие.
Начало земледелия в Армении восходит к неолиту. В этот период обитатели Армянского нагорья перешли к первобытному земледелию, о чем свидетельствуют находки каменных пестов, терок, наконечников, мотыг, а также кремневых вкладышей серпов и ножей. Еще в эпоху матриархата на территории Армянского нагорья человек культивировал из дикорастущих злаковых хлебные злаки, осваивал плодовые растения. Природные особенности страны - нагорья и предгорья с наносными почвами - представляли наиболее благоприятные условия для развития земледелия. С развитием искусственного орошения и техники ирригационных сооружений земледелие постепенно распространялось в долины больших рек. Осваивая все новые и новые участки для земледелия, человек начал вырубать леса, вследствие чего лесные массивы постепенно исчезали, менялся климат, становясь более сухим и континентальным. Так с течением времени вследствие вулканических процессов и искусственного уменьшения лесных массивов Армянское нагорье приобретало современный облик.

Несмотря на интенсивное развитие земледелия и скотоводства, собирательное хозяйство не было изжито. И в наше время армянский крестьянин знает около 300 видов различных дикорастущих съедобных трав и цветов, которые он употребляет в пищу в качестве приправ или даже основного блюда.
С середины первого тысячелетия до нашей эры в экономике Армянского нагорья доминирует земледельческое хозяйство с большим удельным весом отгонного скотоводства. В связи с этим поселения спускаются с гор в долины, на места прежних энеолитических поселений, где создавались наиболее благоприятные условия для этнической консолидации и создания крупных этнических образований, дальнейшее слияние которых и образовало этнический массив в лице армянского народа. Доминирующая роль земледельческого хозяйства в долинах и отгонного скотоводства в низменности и в высокогорной зоне было обусловлено естественно-историческими условиями страны. Характерное для Армянского нагорья деление страны на высотные зоны повлияло на дальнейшее развитие производительных сил.
Развитие пашенного земледелия, будучи результатом разложения первобытно-общинного строя, явилось могучим стимулом для дальнейшего углубления разложения большесемейной общины и выделения индивидуальной семьи - «тун» как основной экономической ячейки общества. Доминирующая роль территориальных и экономических связей над былой кровной связью большой семьи приводит к господству сельской общины, а основным типом поселения становится деревня. Каждая деревня представляла собой совокупность крестьянских домов - «ердов», под кровом которых проживала одна семья.
В зерново-скотоводческой зоне, которой соответствует безлесное центральное вулканическое плато Армянского нагорья, господствующим типом народного жилища становится «тун», или «глхатун», со специфическим шатрообразным перекрытием с дымовым отверстием для тонира - очага.
С ростом земледелия в хозяйстве выработалась та техника земледелия и те земледельческие орудия, которые были так характерны для докапиталистической Армении. Как известно, еще в дореволюционной армянской деревне сохранились архаичные формы сельскохозяйственного инвентаря.
По своему удельному весу и масштабам в экономике страны виноградарство и виноделие уступали лишь хлебопашеству. Виноградарство развивалось в долинах и ущельях с каменистой и сухой почвой, но богатой солнечным теплом и необходимым количеством влаги.
Навоз свозился в «кал», т. е. на ток. Здесь летом из навоза в смеси с саманом готовили прямоугольные брикеты в специальных формах, которые затем оставляли сушить под знойным солнцем лета. Перед началом сезона молотьбы крестьянин переносил кизяк («атар») в специальные помещения или держал его на открытом воздухе.
Только после этого молотильная площадка - «кал» приводилась в порядок для молотьбы («калсел»). Но прежде чем начать молотьбу хлебного зерна, крестьянин молотил бобовые и ячмень на зимний корм тягловым животным и прочему скоту и птице. Зерновые культуры на зиму хранились в специальных зернохранилищах и погребах. На зиму хранились всякие коренья, стручковые (бобы, горох и пр.) семена.
В дальнейшем зерно размалывалось и частью перерабатывалось в крупы. Для получения крупы археологически и этнографически засвидетельствованы каменные ступы - «санд» и ручные мельницы «еркан». Санд представляет собой квадратной формы базальтовый камень, в котором выдолблено воронкообразное углубление. Специальным каменным молотом (сандиторн) или деревянным молотом толкли насыпанное в углубление санда увлажненное зерно, потом очищали от шелухи и получали крупу - коркот. Такой же формы и такого же назначения был «динг», в котором обыкновенно очищался от шелухи рис. Более мелкую крупу получали с помощью «еркана», который размалывал зерно наполовину. В древности им же мололи и получали муку.
Для переработки хлебного зера и получения различных видов круп и муки у армян было известно около 15 видов различных сит, которые перерабатывали зерновые продукты на всех стадиях, начиная с очистки зерна от камней и шелухи вплоть до получения муки для кондитерских изделий.
Примитивная ручная мельница-зернотерка господствовала в Армении вплоть до У111 в., после упоминается водяная мельница - «джрагац».
Из пшеницы получались наиболее высокие сорта муки: «наши» (крупчатая мука), «хорак» и «гермак». Из этих сортов муки, очищенной от отрубей, пекли хлеба и различные мучные изделия.
Основной пищей армянского крестьянина был хлеб, выпеченный из пшеничной муки.

2 - 3 - 4
Вкусные новости
Изысканные армянские блюда...


Рейтинг@Mail.ru
 
 
2010© All rights reserved. Made by www.melina-design.com