Bon appetit !
Главная Искусство кулинарии Соусы Гарниры Закуски Супы Рыба Мясо Птица. Дичь Овощи. Грибы Крупа. Бобовые. Макароны Яйца Молоко Сладкие блюда Напитки Какие напитки к каким блюдам Блюда из консервов Заготовки Изделия из теста Украинские блюда Белорусские блюда Узбекские блюда Казахские блюда Грузинские блюда Французские блюда Литовские блюда Молдавские блюда Латышские блюда Киргизские блюда Таджикские блюда Армянские блюда Туркменские блюда Эстонские блюда Испанские блюда Оформление блюд Сервировка стола Подача блюд и напитков Кулинарные советы Рецепты посетителей Любителям кулинарии О сайте Контакты Ссылки

История Армянской кулинарии

продолжение

  Тонир - основная часть крестьянского жилища, им же обусловлено шатрообразное перекрытие туна, вершина которого имеет дымовое отверстие - «ердик», оттуда выходит дым и в то же время проникает дневной свет в жилище. В тонире пекут хлеб и прочие мучные изделия, варят, жарят и тушат мясную, молочную и растительную пищу. Здесь же коптят мясо и сушат на зиму различные фрукты.
В условиях малолесной или безлесной Армении тонир нагревают либо кизяком, либо обрезками виноградной лозы. Этим, в частности, объясняется специфическая форма армянского хлеба - лаваша. Лаваш представляет собой длинную и тонкую, легко свертываемую полосу теста длиной около одного метра. Тонир быстро нагревается кизяком или хворостом, и налепленный на горячие стенки тонира слой теста быстро выпекается. Но следует указать и на другой момент, который придает также специфическую особенность армянскому хлебу. Пресное тесто, не бродившее, не пристает к стенам тонира и падает в золу, давая брак -«кут» (буквально «комок»). Поэтому тесто заквашивается специальной закваской «хаш», и после определенного процесса брожения кислое тесто выпекается в тонире.
Лаваш обыкновенно пекли в теплое время года (когда легко можно было найти топливо) на всю зиму - на 5 - 6 месяцев.
В лесистых районах Армении тонир разогревается дровами, поэтому здесь хлеб имеет форму толстой лепешки - «бокон» («чурек»). В некоторых армянских диалектах такой круглый хлеб называется «бомб»; древние армяне называли его «пан». Такой же хлеб, но в форме толстого лаваша древние армяне называли «шавт» или «шот».
Тониром же обусловлены специфические виды мясных блюд. Основная мясная пища армян - говядина и баранина, из которых готовились различные блюда. Различные супы («апур», «спас») и бульоны («арганак») обыкновенно готовились на специальных очагах, а те мясные блюда, которые варились, припускались, жарились или тушились, обыкновенно ставились в специально предназначенной для этого огнеупорной глиняной посуде в тонир. Обычно такие блюда носят название той посуды, в которой они изготовляются - «путки», «кчуч» и др.
Для изготовления этих блюд в каждом крестьянском доме, помимо тонира для выпечки хлеба, существовал тонир меньшего размера, спе¬циально предназначенный для варки обеда. Мясо обыкновенно варилось в медной посуде различной формы -«тапак» (соответствует персидскому слову «тава», отсюда и глагол «тапакел» - жарить). Существуют различные «тапакац» из баранины и курицы.
К седой древности восходит такое популярное в настоящее время блюдо, как шашлык (хоровац). Обитатели Армянского нагорья еще в эпоху энеолита разводили очаг и на нем жарили баранину, говядину и мясо диких животных - горного барана, оленя и т. д. Вначале мясо нанизывали на деревянную палку, а потом ее заменил металлический прут - шампур.
Часто целую тушу животного укладывали между раскаленными камнями и ими же покрывали ее. В результате получалось вкусное мясное блюдо «хорову», которое и в настоящее время в большом почете у пастухов.
На специально приспособленных очагах готовится шашлык различных видов. Мясо, предназначенное для шашлыка, специально отбирается и нанизывается на шампур. В тонире же подвешивается разделанная туша ягненка или козленка, которая часто фаршируется специями и рисом.
Для армянской кухни характерны те блюда, которые связаны с зимними запасами продуктов. До сих пор армянский крестьянин-мастер по копчению мяса, рыбы и птицы. В армянском языке сохранился термин для обозначения копченой свинины - «хозапухт». Ванские армяне большие мастера по изготовлению копченой колбасы - мясного суджуха.
Большое место среди зимних запасов мясопродуктов занимало консервированное мясо - «тыал». Жареное говяжье или баранье мясо хранилось зимой в герметически закрытых и зарытых в землю кувшинах. В армянской народной кухне особенно популярны блюда из отбитого мяса, такие как «кололик» («кюфта-бозбаш») и «кололак» («большая кюфта»). Особенно славится «ереванский кололак». Нередко заправленное мясо заварачивается либо в виноградные листья, либо в капустные. По-видимому, первоначально, когда в Армении еще не была известна культура капусты, мясо заворачивалось в листья виноградной лозы, которая у армян называется также «толи». Мясо, смешанное с пшеничной крупой или рисом, приготавливалось также в разделанном бараньем желудке. Такое блюдо называлось «салпатор».
Издревле армянская кухня славилась своими рыбными блюдами, что опять-таки обусловлено историческими условиями Армянского нагорья. Реки и озера Армении богаты рыбой.
Разнообразием рыб отличается высокогорное (1914 м н.у.м.) пресное озеро Севан. Здесь водятся эндемичные виды лососевых-ишхан, гехаркуни, бахтак. В последнее время в озере отлично прижился ладожский сиг.
На зиму заготавливаются также кисломолочные продукты. Основным кисломолочным продуктом Армянского нагорья является заквашенное молоко - мацун (от глагола «мацуцел», т.е. сгуститься). Закваской служит молочный сгусток, образовывающийся сомоквасом. Из кислого молока и его производных варятся различные молочные супы - «спас», «танапур» и т. д.
До сих пор существует маслобойка, археологически засвидетельствованная со времен Урарту. Маслобойка («хноци»), либо глиняная, либо деревянная, являлась необходимой принадлежностью каждой крестьянской семьи. В маслобойке готовили сливочное масло «караг», из которого получают топленое масло «юх». Из отходов, образовавшихся при изготовлении сливочного масла, получается пахта - «тан», а из тана - «чортан» и т. д. Все эти продукты хранились зимой в глиняных кувшинах и тиках, называемых «мортал» (мешок из просоленной шкуры) и «курдз» (кожанная сумка для продуктов). Хранящийся в «мортале» особый сорт сыра и поныне носит название «мотал».
Особенно славится армянский сыр («панир»). Еще со времен Урарту существовал специальный глиняный сосуд с отверстием на дне, в котором и изготовлялся сыр.

1 - 3 - 4
Вкусные новости
Изысканные армянские блюда...


Рейтинг@Mail.ru
 
 
2010© All rights reserved. Made by www.melina-design.com

Светоотражающая самоклеющаяся пленка