Bon appetit !
Главная Искусство кулинарии Соусы Гарниры Закуски Супы Рыба Мясо Птица. Дичь Овощи. Грибы Крупа. Бобовые. Макароны Яйца Молоко Сладкие блюда Напитки Какие напитки к каким блюдам Блюда из консервов Заготовки Изделия из теста Украинские блюда Белорусские блюда Узбекские блюда Казахские блюда Грузинские блюда Французские блюда Литовские блюда Молдавские блюда Латышские блюда Киргизские блюда Таджикские блюда Армянские блюда Туркменские блюда Эстонские блюда Испанские блюда Оформление блюд Сервировка стола Подача блюд и напитков Кулинарные советы Рецепты посетителей Любителям кулинарии О сайте Контакты Ссылки

Условия возникновения Армянской национальной кухни

  Армяне - один из древнейших народов мира. Развивая свою самобытную национальную культуру, армянский народ одновременно в результате взаимовлияний воспринимал также культуру окружавших его народов (греков, ассирийцев, персов и др.), что отразилось и на характере питания, которое, изменяясь в течение многих веков, получило в конце концов свой национальный самобытный облик.
В древние времена, особенно в эпоху Урартского царства (IX-ХII вв. до н. э.), население, проживавшее на территории Армении, занималось сельским хозяйством, животноводством и переработкой сельскохозяйственных продуктов в готовые пищевые продукты. Раскопки Кармир-блура (Урартской крепости Тейшебаини) дали ценный материал, на основании которого можно судить о характере питания урартов. Во время раскопок были обнаружены обширные зернохранилища, карасы - кувшины, наполненные зерном, специальные сосуды для приготовления и хранения пива и сладкого «ацика» (солода).
Пшеничная крупа (дзавар и коркот) также была обнаружена во время раскопок. Эту крупу приготовляют из особого вида горной мелкозернистой пшеницы. Зерна пшеницы варят, слегка подсушивают и удаляют с них пленки в каменных ступках, после чего крупу высушивают.
Судя по раскопкам, население возделывало очень много ячменя. По-видимому, широко распространено было приготовление пива. По данным Б. Б. Пиотровского, сохранились не только предметы, характеризующие технологию пивоварения, но и разные клинописные рецепты его приготовления. Греческий историк Ксенофонт (V-IV вв. до н. э.) во время своего путешествия по Армении дал следующее описание быта местных жителей: «...в домах находились козы, овцы, коровы и птица со своими детенышами. Там хранилась пшеница, ячмень, овощи и ячменное вино в кратерах. В уровень с краями сосудов в вине плавал ячмень и в него воткнут был тростник больших и малых размеров, но без коленцев. Кто хотел пить, должен был взять этот тростник в рот и тянуть через него вино». Обнаруженные при раскопках Кармир-блура большие запасы проса свидетельствуют о том, что урарты широко применяли его не только для приготовления пива, но и как продукт питания.
В 1948 г. среди большого количества пищевых запасов при раскопках были найдены остатки хлеба, выпеченного из просяной муки крупного помола. Хлеб этот имел овальную форму с утолщенными краями и отверстием посередине. Там же обнаружены остатки сваренной пшеничной каши, а также выпеченные лепешки из непромолотого проса.
Кроме перечисленных культур, на Кармир-блуре найдены небольшие запасы ржи в виде примесей к другим злакам. По-видимому, и в те далекие времена, как и сейчас, население употребляло значительно больше пшеницы, чем ржи.
В Урарту широко были распространены мелкосеменные конские бобы и мелкозернистая чечевица. Кроме того, возделывали нут и французскую чечевицу, масличный крестоцветный индау и др. Из масличных культур возделывали кунжут - растение, дающее масло хорошего вкуса. При раскопках найдены комбинации зернового запаса пшеницы, нута и кунжута. По мнению академика М. Г. Туманяна, эта комбинация представляет собой не что иное, как «ахандз» - лакомство, которое и в настоящее время широко распространено в Армении. Часто в горных районах, где не возделывается кунжут, он заменяется коноплей. Обнаруженные большие запасы кунжута и жмыха, чаны для кунжутных семян бесспорно говорят о большом производстве кунжутного масла.
В стране с древних времен была щироко развита культура винограда. Клинописные надписи Урарту говорят о высоком развитии виноградарства и виноделия. Во время раскопок Кармир-блура обнаружены большие складские помещения для хранения вина. Там же найдено много глиняных кувшинов - карасов, вмещавших огромное количество вина. Результаты раскопок свидетельствуют о большом разнообразии тех сортов винограда, которые распространены и в настоящее время. Так, например, обнаружены косточки винограда сортов «харджи», «мсхали», «арарати» («хачабаш»), а также некоторых сортов черного винограда.
В Урарту широко применяли окуривание карасов серой. На Кармир-блуре были обнаружены также сухие плоды слив, алычи, дольки яблок, прессованный изюм, остатки плодов граната.
В результате археологических исследований С. К. Даля найдено большое количество остатков костей, по всей вероятности, от жертвоприношений. Урарты приносили в жертву богам в основном быка и овцу. Характерно, что среди жертвенных костей не обнаружено костей буйвола, козы и свиньи. Кроме домашних животных, население Урарту употребляло также мясо диких животных (оленя, джейрана и безорарового козла).
Многочисленные остатки костей дали возможность С. К. Далю получить представление об употреблении в пищу птичьего мяса в древней столице Армении-Двине. В основном использовались домашние куры, перепела, серые куропатки, а также лебеди, серые гуси и утки, серые журавли и кулики. В разных районах города Двин при раскопках была обнаружена посуда для хранения коровьего масла, сыра, мелкие глиняные кувшины («кчуч») для хранения молока и мацуна. Обилие домашней утвари говорит о большом числе дойных животных и о значительном удельном весе разнообразных молочных продуктов в рационе населения.
Основоположник армянской литературы Хачатур Абовян, описывая быт армянского крестьянина начала XIX столетия, в эпоху персидского владычества, приводит подробный список продуктов и блюд, употребляемых населением. Он пишет: «Обычные кушанья у нас в стране следующие: бозбаш, кюфта, хаш, толма, рыба жареная, плов с бараниной, вареная курица и шашлык из барана». Все перечисленные блюда и в настоящее время являются излюбленными в питании как сельского, так и городского населения Армении.
Я. С. Яшвили отмечает, что армяне, айсоры и татары Ереванской губернии употребляют постоянно чистый пшеничный хлеб. «Кушанья постное или скоромное, горячее или холодное имеют они почти постоянно. В постные дни армяне употребляют похлебку из диких трав (сибех), из сушеных плодов (винограда, абрикоса), гороха и других стручковых овощей. Мясную и молочную пищу жители низменной части губернии употребляют часто, примерно четыре раза в месяц. Употребление спиртных напитков у них встречается редко».
Таким образом, установлено, что на протяжении веков армяне употребляли в пищу почти одни и те же продукты.
Исторически сложившиеся некоторые рациональные технологические приемы по обработке пищевых продуктов сохранились и до настоящего времени (хлебопечение, виноделие, маслоделие и т. д.). Одним из основных продуктов питания армян является хлеб-лаваш, выпекаемый в тонире.
Тонир - это круглый глиняный очаг, в нижней его части сбоку расположено поддувало. Для приготовления лаваша берут муку, теплую воду, закваску (кислое тесто), соль и замешивают тесто, которое ставят в теплое место для брожения. После окончания брожения тесто делят на куски весом, примерно, 300 - 400 г и раскатывают в длинную широкую лепешку толщиной 3-4 мм.

1 - 2 - 4
Вкусные новости
Изысканные армянские блюда...


Рейтинг@Mail.ru
 
 
2010© All rights reserved. Made by www.melina-design.com