Bon appetit !
Главная Искусство кулинарии Соусы Гарниры Закуски Супы Рыба Мясо Птица. Дичь Овощи. Грибы Крупа. Бобовые. Макароны Яйца Молоко Сладкие блюда Напитки Какие напитки к каким блюдам Блюда из консервов Заготовки Изделия из теста Украинские блюда Белорусские блюда Узбекские блюда Казахские блюда Грузинские блюда Французские блюда Литовские блюда Молдавские блюда Латышские блюда Киргизские блюда Таджикские блюда Армянские блюда Туркменские блюда Эстонские блюда Испанские блюда Оформление блюд Сервировка стола Подача блюд и напитков Кулинарные советы Рецепты посетителей Любителям кулинарии О сайте Контакты Ссылки

Условия возникновения Армянской национальной кухни

  Чем же объясняется, что указанная форма очага и выпекаемый в нем лаваш в быту армян сохранились в течение тысячелетий? Нам кажется, что этому способствовали некоторые положительные качества лаваша - высокая калорийность, хорошая усвояемость, долгая сохраняемость и, самое главное, применение бродильного процесса.
В рационе армян и в настоящее время хлеб занимает большой удельный вес. Не случайно, что слова «завтракать», «обедать» или «ужинать» у армян часто заменяются словами «есть хлеб».
Во многих районах страны сохранился древний обычай осенью выпекать лаваш про запас на 3-4 месяца. Для хранения лаваш высушива ют, складывают в стопки. Для восстановления мягкости сухой лаваш увлажняют питьевой водой, завертывают в скатерть и оставляют на полчаса. Лаваш можно использовать не только как хлеб, но и как сухари.
Одной их характерных особенностей армянских национальных блюд является их пикантность и острота. В качестве приправ применяют перец, чеснок, чаман (тмин) и разную пряную зелень. Эти особенности пищи армян обусловлены климатом и той многообразной горной флорой, которая снабжала восточную кухню, в том числе и армянскую, различными эфироносными растениями.
Истоки этой традиции мы находим в глубокой древности. Так, например, во время раскопок Кармир-блура в сосуде были обнаружены высушенные листья, удалось различить в них листья и молодые травянистые части стеблей одного из видов закавказского чабреца. Чабрец и в настоящее время в сушеном виде используется в Закавказье как пряность, примешивается в сыр или кислое молоко, употребляется для приготовления настойки.
Следующая особенность в питании армян - наличие в пище большого количества поваренной соли. Нет сомнения, что эта особенность также находится в тесной связи с климатическими условиями, в которых обитал армянский народ. Как известно, пребывание в условиях высокой температуры сопровождается обильным потоотделением и потерей большого количества соли. Общепризнанным фактом является то обстоятельство, что общий расход соли в условиях жаркого климата значительно выше, чем при умеренном климате. Наблюдения показывают, что в горных районах население употребляет меньше соли, чем в низменных районах.
Очевидно, климатическими условиями обусловливаются не только указанные национальные традиции. Режим принятия пищи у армян также является весьма своеобразным. Установлено, что основной прием пищи у сельского населения, особенно во время весенних, летних и осенних полевых работ, приходится на обед и ужин. Так, например, завтрак составляет 20-25% (иногда 10%), обед - 20-25% (иногда 35-40%), а ужин 50-60% дневного рациона. Прием пищи городского населения не отличается от обычно принятого режима.
Эта исторически сложившаяся привычка у крестьян осталась по сей день. Завтрак преимущественно состоит из хлеба и сыра. Характерно, что все жирное, концентрированное, острое едят вечером, во время ужина, тогда как во время обеда ограничиваются хлебом, сыром, мацуном или супом.
В современном питании армян характерным является острота применяемых закусок, концентрированных и наваристых супов (хаш). В качестве примера можно привести армянскую колбасу - суджух. Эта закуска содержит ряд пряных ароматных веществ: чеснок, перец, корицу и др., благодаря которым суджух приобретает характерный вкус и запах.
Блюда ставили на стол в больших горшках-супниках, а затем разливали в тарелки. При описании вторых блюд историк У в. Лазарь Парбеци дает порядок последовательности употребления блюд: после супов подавали блюда из говядины и баранины, потом мясо птицы, затем рыбные блюда и в самом конце - яичные. Любопытно, что такой же порядок последовательности приема пищи у римлян и евреев описывает историк 1 в. н. э. Филон. Дичь употребляли в такой же последовательности: вначале мясо животных (дикая коза, олень, кабан и др.), а затем птиц (утка, лебедь, куропатка и т. д.).
Не исключается возможность, что такой порядок имел свою рациональную основу, если его трактовать с современной научной точки зрения. Закусками и супами закладывалась хорошая основа для пищеварения, затем подавались блюда, содержащие вещества, возбуждающие аппетит, а в самом конце трапезы такие продукты, которые самостоятельно не возбуждают секреторного аппарата пищеварительного тракта. Яйца ели густо посоленными, с черным хлебом, с черным перцем, а также с разными пряными травами (тархун, мята и др.).
Как отмечалось выше, в питании населения широко использовались говядина и баранина. В крупных населенных пунктах были построены бойни, где производились убой и разделка туш.
Очень высоко ценилась рыба. Для обеспечения рыбных запасов создавались большие рыбные водоемы. В них разводили ценные породы рыб, например речную форель, тарех. Рыбу варили, жарили на масле, на вертеле, на углях, фаршировали золотистым шафраном. В настоящее время особенно славится севанская форель (ишхан). Технология приготовления рыбного блюда «кутап» сохранилась до наших дней почти без изменения.
Из овощей в Армении широко употреблялись картофель, помидоры, перец, баклажаны, капуста и др. В качестве сладкого блюда подавали фрукты как в свежем, так и в сушеном виде: груши, яблоки, айву, кизил, туту, персики, гранаты, виноград, сливы разных сортов, лимоны, абрикосы, апельсины, арбузы, дыни и др. Больше всего употреблялись яблоки и груши, тогда как айву использовали главным образом в лечебных целях. Фрукты часто подавали с мясом или рыбой.
Таким образом, многовековой кулинарный опыт народа, сложившийся под влиянием климатических и географических условий, послужил основой для формирования основных особенностей армянской национальной кухни.

1 - 2 - 3
Вкусные новости
Изысканные армянские блюда...


Рейтинг@Mail.ru
 
 
2010© All rights reserved. Made by www.melina-design.com