Bon appetit !
Главная Искусство кулинарии Соусы Гарниры Закуски Супы Рыба Мясо Птица. Дичь Овощи. Грибы Крупа. Бобовые. Макароны Яйца Молоко Сладкие блюда Напитки Какие напитки к каким блюдам Блюда из консервов Заготовки Изделия из теста Украинские блюда Белорусские блюда Узбекские блюда Казахские блюда Грузинские блюда Французские блюда Литовские блюда Молдавские блюда Латышские блюда Киргизские блюда Таджикские блюда Армянские блюда Туркменские блюда Эстонские блюда Испанские блюда Оформление блюд Сервировка стола Подача блюд и напитков Кулинарные советы Рецепты посетителей Любителям кулинарии О сайте Контакты Ссылки
2010© All rights reserved. Made by www.melina-design.com


Горячие Соусы (продолжение, часть десятая)

Яично - масляные соусы

Яично-масляные соусы приготовляют из сливочного масла, сырых яичных желтков с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты и соли. Свежие желтки можно заменить сухими. Сухие желтки перед использованием просеивают через частое сито и смешивают с пятикратным количеством холодной воды (на 100 г порошка 0,5 л воды), тщательно растирая до получения однородной массы.
При изготовлении яично-масляных соусов возможен распад эмульсии из масла и желтков (отмасливание), вследствие чего вкус и внешний вид соуса ухудшаются, соус становится непригодным для подачи к кулинарному изделию. Для предупреждения свертывания желтков, ведущего к отмасливанию соуса, необходимо в смесь до ее проваривания добавлять холодную воду (соответственно раскладке). При проваривании температура соуса должна быть не выше 70°. Проваривают соус на плите или водяной бане, причем температура воды должна быть в пределах 85-90°. Во время варки необходимо непрерывно помешивать соус веничком. Яично-масляный соус иногда приготовляют с молочным или белым соусом. Для этого в готовый соус добавляют 25-30 % молочного или белого соуса. Такой соус имеет более приятный вкус, цвет его слегка желтоватый.


Яично - масляный соус (голландский) с лимонным соком

  Первый способ. В глубокий сотейник влить сырые яичные желтки и холодную воду, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить при непрерывном помешивании лопаткой или веничком. Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить и заправить соус солью в лимонным соком или лимонной кислотой.

  Второй способ. Яичные желтки проварить с водой, как описано выше, но без масла. Когда образуется сметанообраз-ная масса, нагрев прекратить и, непрерывно помешивая массу, вливать в нее тонкой струей растопленное сливочное масло без сыворотки. Заправить соус солью и лимонным соком.
Назначение соуса: подается к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам, к отварным рыбным блюдам.
Масло сливочное 800, вода 100, яйца (желтки) 12 шт., лимон 2 шт. или лимонная кислота 2.

Яично - масляный соус (голландский) с белым соусом

  В белый соус, приготовленный на мясном бульоне, добавить яично-масляный (голландский) соус с лимонным соком, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешать лопаткой или веселкой и процедить.
Назначение соуса: подается к вареным овощным и рыбным блюдам; используется также при изготовлении производных соусов.
Яично-масляный (голландский) соус с лимонным соком 800, белый соус 200, лимонная кислота 1 или лимон 1 шт.

Яично - масляный соус (голландский) с уксусом

  Сырые яичные желтки и белый соус налить в сотейник, поставить на слабо нагретый участок плиты или поместить на водяную баню (мармит) и взбивать смесь лопаткой. После того как смесь прогреется и слегка загустеет, вливать в нее (не переставая взбивать) тонкой струей растопленное сливочное масло и уксус; последний предварительно вскипятить с черным крупно дробленным перцем и дать настояться 1 час.
Когда все масло и уксус будут соединены с желтками и масса загустеет, развести ее мясным, рыбным бульоном, овощным отваром или сливками, либо горячей водой. Затем соус посолить и процедить.
Назначение соуса: подается к жареной рыбе, мясу (филе, лангету) и почкам.
Масло сливочное 600, яйца (желтки) 12 шт., белый соус 200, уксус 9%-ный 50, бульон 50, перец горошком 1.

Яично - масляный соус (голландский) с сыром

  Яично-масляный (голландский) соус соединить с рыбным бульоном, добавить жидкий молочный соус без сахара, лимонный сок, соль, сыр, измельченный на терке, и хорошо размешать.
Назначение соуса: подается к припущенной рыбе, особенно рекомендуется к камбале и сому.
Яично-масляный (голландский) соус 500, молочный соус жидкий 400, бульон рыбный 100,, сыр 100, лимон 1 шт.

Яично - масляный соус (голландский) с томатом

 Томат-пюре уварить до консистенции томатной пасты, затем соединить с яично-масляным (голландским) соусом и, тщательно размешивая, заправить солью, молотым перцем, лимонным соком.
Назначение соуса: подается к вареным, припущенным и жареным рыбным блюдам.
Яично-масляный (голландский) соус 900, томат-пюре 150, лимон 1 шт., перец молотый 0,1.

Яично - масляный соус (голландский) со взбитыми сливками

  В яично-масляный (голландский) соус при его подаче добавить густые взбитые сливки, размешивая веселкой до получения однородной массы.
Назначение соуса: подается к цветной капусте, спарже, артишокам, а также к припущенной или вареной рыбе.
Яично-масляный (голландский) соус 900, сливки 25-30%-ной жирности 150.

Горчичный соус

  В яично-масляный (голландский) соус добавить готовую столовую горчицу и хорошо размешать.
Назначение соуса: подается к жареной рыбе осетровых пород.
Яично-масляный (голландский) соус 1000, горчица 50.

Раковый соус

 Сырые яичные желтки и кусочки сливочного и ракового масла проварить на водяной бане (мармите) при температуре воды не выше 80° до загустения, непрерывно размешивая, затем добавить лимонный сок или лимонную кислоту, перемешать; готовый соус процедить.
Назначение соуса: подается к отварным припущенным рыбным блюдам.
Масло сливочное 450, масло раковое 150, яйца (желтки) 12 шт., лимон 2 шт.

1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6 - 7 - 8 - 9
Вкусные новости
Рецепт красного соуса с вином...