Bon appetit !
Главная Искусство кулинарии Соусы Гарниры Закуски Супы Рыба Мясо Птица. Дичь Овощи. Грибы Крупа. Бобовые. Макароны Яйца Молоко Сладкие блюда Напитки Какие напитки к каким блюдам Блюда из консервов Заготовки Изделия из теста Украинские блюда Белорусские блюда Узбекские блюда Казахские блюда Грузинские блюда Французские блюда Литовские блюда Молдавские блюда Латышские блюда Киргизские блюда Таджикские блюда Армянские блюда Туркменские блюда Эстонские блюда Испанские блюда Оформление блюд Сервировка стола Подача блюд и напитков Кулинарные советы Рецепты посетителей Любителям кулинарии О сайте Контакты Ссылки
2010© All rights reserved. Made by www.melina-design.com


Горячие Соусы (продолжение, часть третья)

Грибной бульон

Сушеные грибы перебрать, промыть в теплой воде (30-35°) несколько раз, после чего залить холодной водой (1,6 л воды на 40 г сушеных грибов). Через 3-4 часа набухшие грибы варить в той же воде без соли до готовности. Вареные грибы вынуть из бульона, про мыть холодной водой, мелко нашинковать, нарубить или пропустить через мясорубку и использовать при изготовлении соуса. Бульон посолить и процедить. Грибной бульон из молодых грибов имеет светложелтый оттенок; из старых грибов бульон получается более темным. Грибы сушеные 40 гр.

Соусы на мясном бульоне

  Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные, белые и томатные. Красные соусы приготовляют на коричневом бульоне, а белые — на бульонах, получаемых при варке костей, мяса и костей, припускании говядины, телятины, кур, индеек, предназначенных для приготовления вторых блюд. Лучше всего приготовлять белые соусы на бульоне, сваренном из кур, цыплят, индеек, телятины, кроликов.

Красный соус основной

  Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить.Часть этого бульона(1/5) слить в отдельную посуду, охладить(примерно до 50°),всыпать просеянную, спассерованную без жира пшеничную муку(красная пассеровка) и размешать проволочным веничком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положить пассерованный томат-пюре, пассерованные коренья и лук. Нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой,тотчас размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение одного часа. По окончании варки добавить сахар,соус подкрасить жженым сахаром и процедить,оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.
Для приготовления жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темнокоричневой(почти черной) окраски, затем влить холодную воду(2 части воды на 1 часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и процедить. На 1 л соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песка.
Назначение соуса: используется как основа для приготовления различных производных красных соусов — с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.
Бульон коричневый 1000, маргарин сливочный 30, морковь 80, петрушка (корень) 20, лук репчатый 40, мука пшеничная 50, томат-пюре 200, сахар 25.

Красный соус

  Горячий основной красный соус посолить,добавить молотый черный или красный перец, растертый с солью чеснок, нагреть до кипения, после этого процедить через сито. Посуду с соусом поставить на водяную баню (мармит), положить в соус сливочное масло и хорошо перемешать. Для улучшения вкуса в соус можно добавить мясной сок (не заправленный мукой) в количестве 100 г на 1 л соуса или 20-25 г сильно концентрированного коричневого бульона (фюме), убавив при этом соответствующее количество основного красного соуса.
Назначение соуса: подается к блюдам из котлетной массы,ветчине, сосискам, сарделькам,рагу,азу,мясу тушеному и запеченному.
Красный основной соус 1000,масло сливочное 70, чеснок1, перец 0,5.

Красный соус с вином

  В готовый красный соус, приготовленный, как описано в предыдущем рецепте, но без чеснока, добавить виноградное вино — мадеру, портвейн или херес. В соус можно добавить острый соус (30—50 г на 1 кг).
Назначение соуса: подается к филе, лангету, котлетам из кур по-киевски,жареным телячьим почкам, ветчине, языку и некоторым другим мясным блюдам.
Красный соус 1000, вино 100.

Луковый соус с корнишонами (пикантный)

  Мелко нарубленный репчатый лук спассеровать на сливочном маргарине до полуготовности, добавить уксус, перец горошком,лавровый лист и кипятить в течение 10 минут. Полученную смесь соединить с красным основным соусом, положить соль, варить 10-15 минут при слабом кипении, после чего заправить соусом, сахаром, сливочным маслом и добавить рубленые корнишоны.
Корнишоны, предварительно нарубленные, можно положить на блюдо непосредственно перед его подачей.
Назначение соуса: подается к филе, лангетам, биточкам и котлетам из рубленного мяса.
Красный основной соус 800, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 300,сахар 5, уксус 9%-ный 75,корнишоны 100,соус 50, перец горошком 0,5, лавровый лист.

1 - 2 - 4 - 5 - 6 - 7 - 8 - 9 - 10
Вкусные новости
Рецепт красного соуса с вином...