Bon appetit !
Главная Искусство кулинарии Соусы Гарниры Закуски Супы Рыба Мясо Птица. Дичь Овощи. Грибы Крупа. Бобовые. Макароны Яйца Молоко Сладкие блюда Напитки Какие напитки к каким блюдам Блюда из консервов Заготовки Изделия из теста Украинские блюда Белорусские блюда Узбекские блюда Казахские блюда Грузинские блюда Французские блюда Литовские блюда Молдавские блюда Латышские блюда Киргизские блюда Таджикские блюда Армянские блюда Туркменские блюда Эстонские блюда Испанские блюда Оформление блюд Сервировка стола Подача блюд и напитков Кулинарные советы Рецепты посетителей Любителям кулинарии О сайте Контакты Ссылки
2010© All rights reserved. Made by www.melina-design.com


Горячие Соусы (продолжение, часть пятая)

Соус с апельсинами

  Красное вино уварить до 1/2 первоначального объема, а затем в него положить нарезанную в виде мелкой соломки цедру от апельсинов(цедру срезать тонким слоем, нашинковать тонкой соломкой и ошпарить кипятком для удаления горечи).В красный основной соус добавить вино с цедрой и варить 10-15 минут. Затем в соус налить апельсинный сок,положить сахар, соль и заправить сливочным маслом. Перед подачей в соус добавить кусочки апельсина.
Этот соус можно приготовлять из мандаринов.
Назначение соуса: подается к жареным уткам, тетеревам, глухарям, куропаткам.
Красный основной соус 800, красное вино 100. апельсины 200, сахар 20, масло сливочное 70.

Соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами

  Мелко нарубленный спассерованный лук смешать с нарезанной мелкими кубиками ветчиной (без жира) и жарить, помешивая 3—5 минут. Затем добавить мелко рубленные корнишоны, каперсы, влить уксус и прокипятить. После этого влить красный основной соус, положить рубленые вареные шампиньоны, довести соус до кипения, посолить, размешать и заправить маслом.
Назначение соуса: предназначается для блюд из зайца, кролика, свинины, баранины.
Красный основной соус 750, свиное внутреннее сало 40, масло сливочное 30, ветчина (без жира) 100, лук репчатый 100, корнишоны 50, каперсы 30, шампиньоны 75, уксус виноградный 75, перец молотый 0,1.

Соус с шампиньонами и помидорами

  Мелко нашинкованный лук спассероватъ на сливочном маргарине. Свежие очищенные шампиньоны промыть в холодной воде, нашинковать, обжарить на сливочном маргарине, после чего добавить в пассерованный лук, затем в смесь положить нарезанные дольками помидоры, влить белое вино и тушить в посуде, закрытой крышкой,в течение 15 минут. Подготовленные продукты соединить с красным основным соусом и кипятить 5-10 минут. В готовый соус добавить соль, рубленую зелень петрушки, листики эстрагона, перемешать и заправить сливочным маслом.
Назначение соуса: подается к антрекоту, фазе, тушеному мясу, биточкам из мяса, а также к блюдам из баранины, телятины и домашней птицы.
Красный основной соус 650, масло сливочное 30, маргарин сливочный 60, помидоры свежие 100, лук репчатый 300, шампиньоны 100, белое виноградное вино 100, эстрагон 10, зелень петрушки 10.

Cоус с модерой

  Первый способ. В готовый красный соус добавить вино мадеру, дать вскипеть и заправить сливочным маслом.
Второй способ. Вино(мадеру) залить в сильно нагретую сковороду, после того как вино закипит, соединить с красным основным соусом и заправить сливочным маслом.
Назначение соуса: подается к филе, лангетам, тушеному мясу, котлетам по-киевски,почкам телячьим жареным,а также к отварной ветчине и языку и изделиям из котлетной массы.
Красный основной соус 1000, вино 150, масло сливочное 70.

Черносмородиновый соус

  Кости свиных копченостей измельчить, слегка обжарить, залить красным вином и бульоном. В смесь добавить крупно дробленный перец, лавровый лист, зелень петрушки, листики эстрагона, черносмородиновое варенье и варить 20-25 минут, чтобы жидкость уварилась на 2/3. Приготовленную смесь соединить с красным основным соусом и кипятить 8-10 минут. Перед окончанием , варки соус посолить, процедить и заправить сливочным маслом.
Назначение соуса: подается к мясу диких животных(козы, лося, оленя, зайца), котлетам и биточкам из мяса,тушеному мясу и жареной дичи.
Красный основной соус 750, красное вино 100, бульон 200, масло сливочное 70, варенье черносмородиновое 150, кости ветчины 200, зелень петрушки 10, эстрагон 10, перец

Соус со свежими грибами

  Репчатый лук и грибы нарубить и отдельно спассеровать на сливочном масле. Пассерованные лук и грибы соединить с красным соусом, добавить сильно концентрированный бульон(фюме) и варить при слабом кипении 15 — 20 минут. Заправить соус солью, лимонной кислотой или лимонным соком, сливочным маслом, добавить мелко нарубленный чеснок и размешать.
Назначение соуса: подается к мясным, рыбным и овощным блюдам.
Красный основной соус 800, грибы белые или шампиньоны 200, лук репчатый 150, сильно концентрированный бульон 50, масло сливочное 70, чеснок 2, лимонная кислота 1.

Соус со сладким стручковым перцем

  Свежий (или консервированный) стручковый сладкий перец мелко нарезать и спассеровать на сливочном маргарине до готовности. В пассерованный перец налить уксус, белое виноградное вино и уварить жидкость до 2/з первоначального объема, затем добавить красный основной соус и варить 15—20 минут. В проваренный соус положить дробленый черный перец, лавровый лист, чеснок, растертый с солью, и снова кипятить 5—10 минут, затем процедить, протирая при этом перец, и заправить сливочным маслом. Назначение соуса: подается к вареному и жареному мясу, блюдам из зайца, мяса дикой козы и т. п. Красный основной соус 800, перец стручковый сладким 200, белое виноградное вино 100, уксус 3%-ный 75, маргарин сливочный 30, масло сливочное 40, перец горошком 1, лавровый лист 0,5, чеснок 1.

Соус с сильно концентрированным бульоном и вином

  В горячий красный основной соус добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и хорошо перемешать. После этого влить белое вино (рислинг) и довести до кипения. Соус процедить через частое сито или марлю.
Назначение соуса: подается к жареному мясу,лангету, филе,жареной дичи.
Красный основной соус 750, бульон (фюме) 250, виноградное вино 100.

1 - 2 - 3 - 4 - 6 - 7 - 8 - 9 - 10
Вкусные новости
Рецепт красного соуса с вином...