Bon appetit !
Главная Искусство кулинарии Соусы Гарниры Закуски Супы Рыба Мясо Птица. Дичь Овощи. Грибы Крупа. Бобовые. Макароны Яйца Молоко Сладкие блюда Напитки Какие напитки к каким блюдам Блюда из консервов Заготовки Изделия из теста Украинские блюда Белорусские блюда Узбекские блюда Казахские блюда Грузинские блюда Французские блюда Литовские блюда Молдавские блюда Латышские блюда Киргизские блюда Таджикские блюда Армянские блюда Туркменские блюда Эстонские блюда Испанские блюда Оформление блюд Сервировка стола Подача блюд и напитков Кулинарные советы Рецепты посетителей Любителям кулинарии О сайте Контакты Ссылки
2010© All rights reserved. Made by www.melina-design.com


Горячие Соусы (продолжение, часть шестая)

Соус с трюфелями

  В готовый красный соус добавить сильно концентрированный бульон (фюме), влить отвар из трюфелей и, помешивая, кипятить на слабом огне в течение 10-12 минут. В эту смесь влить вскипяченную мадеру, положить мелко нарубленные трюфели и размешать.
Назначение соуса: подается к фаршированным котлетам из домашней птицы и дичи и котлетам по-киевски, паштетам, филе и т. п.
Красный соус 750, вино (мадера) 100, трюфели 100,отвар от трюфелей 100,бульон(фюме) 100.

Итальянский соус

  В основной красный соус добавить томат-пюре, положить пассерованный мелко нарубленный лук, поджаренные мелко нарезанные ветчину и шампиньоны. Влить белое вино и варить 5-8 минут, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, эстрагон,соль, перец и вскипятить.
Назначение соуса: подается к жареному мясу, домашней птице и дичи.
Красный основной соус 650, томат-пюре 150, шампиньоны 100, ветчина 60, лук репчатый 80, сало внутреннее свиное или масло топленое 50, белое сухое вино 100, петрушка 10, эстрагон 10, перец 1.

Белый соус

  Горячую белую пассеровку постепенно развести процеженным белым бульоном, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Варить соус 45-50 минут при слабом кипении, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания. Готовый соус процедить.
Назначение соуса: используется для приготовления производных соусов.
Мясной бульон 1100, мука50, масло сливочное 50.

Паровой соус

  В белый соус добавить мелко нарезанную петрушку петрушку, сельдерей, репчатый лук,спассерованный на масле и варить 10-20 минут . После этого добавить лимонный сок или лимонную кислоту, соль, молотый перец (лучше белого цвета), процедить и заправить сливочным маслом. Для улучшения вкуса в соус во время его варки можно добавить сухое белое вино (100 г), свежие шампиньоны (50 г) или отвар от них.
Назначение соуса: подается к вареным и припущенным мясным блюдам - курам, цыплятам, телятине, котлетам из телятины, кур, дичи и т.п.
Белый соус 900, масло сливочное 100, вино сухое белое 100, лук 40, петрушка (корень) 30, сельдерей 30, лимонная кислота 1, перец молотый 1.

Соус "Аврора"

  В горячий белый соус добавить спассерованный томат-пюре, соль, молотый перец и кипятить 7-10 минут, после чего процедить через частое сито и заправить сливочным маслом.
Назначение соуса: предназначается для блюд из яиц, домашней птицы, дичи, а также телятины.
Белый соус 750, томат-пюре 250, масло сливочное 150, перец молотый 0,2.

Белый соус с яичными желтками

  Сырые яичные желтки и кусочки сливочного масла положить в глубокий сотейник, налить сливки или бульон и нагревать, непрерывно помешивая веселкой. Когда смесь нагреется до 60-70°, снять посуду с плиты и, не переставая помешивать, влить горячий белый соус.
В приготовленный соус добавить соль, перец, лимонный сок или лимонную кислоту, мускатный орех в порошке, размешать,а затем процедить.
Назначение соуса: подается к мясным вареным и припущенным блюдам - баранине, телятине, курам, цыплятам, дичи.
Белый соус 800, яйца (желтки) 4 шт., сливки или бульон 100, масло сливочное 150, ЛИМОННАЯ кислота 1, мускатный орех 1, перец молотый 0.1.

Соус острый с эстрагоном

  Мелко нарезанные лук и петрушку, крупно раздробленный перец горошком, стебли эстрагона залить уксусом и варить в посуде, закрытой крышкой, 8-10 минут.
После этого влить белый соус и продолжать варку еще 5-10 минут. Затем соус охладить до 70°, добавить яичные желтки, предварительно проваренные с маслом, так как и для яично-масляного соуса (голландского) с лимонным соком, размешать, посолить и процедить.
Назначение соуса: подается к мясным жареным блюдам,а также к жареным телячьим почкам.
Белый соус 800, уксус 9%-ный 100, яйца (желтки) 4 шт., масло сливочное 140, эстрагон 20, лук репчатый 50, петрушка 20, перец горошком 1.

Томатный соус

  Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести белым или коричневым бульоном, затем добавить пассерованный с кореньями и луком томат-пюре, сахар, лимонную кислоту, перец горошком, лавровый лист, соль и варить 25-30 минут.
Соус процедить, нагреть до кипения и заправить маслом.
Назначение соуса: подается к некоторым мясным блюдам; соус, не заправленный сливочным маслом, служит основой для приготовления томатных соусов с различными продуктами, приправами, вином и без вина.
Мясной бульон 500, масло сливочное 50, мука морковь 40, лук 40, петрушка (корень) 30, томат-пюре 500, сахар 10, лимонная кислота 0,5, перец горошком 1, лавровый лист 0,5.

Соус острый с томатом

  Томатный соус выпарить на 1/3 первона-чального объема и смешать с соусом острым с эстрагоном; можно добавить красный перец.
Назначение соуса: подается к жареным телячьим почкам и к мясным жареным блюдам.s
Томатный соус 350, соус острый с эстрагоном 750, красный острый перец 0,01.


1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 7 - 8 - 9 - 10
Вкусные новости
Рецепт красного соуса с вином...