Bon appetit !
Главная Искусство кулинарии Соусы Гарниры Закуски Супы Рыба Мясо Птица. Дичь Овощи. Грибы Крупа. Бобовые. Макароны Яйца Молоко Сладкие блюда Напитки Какие напитки к каким блюдам Блюда из консервов Заготовки Изделия из теста Украинские блюда Белорусские блюда Узбекские блюда Казахские блюда Грузинские блюда Французские блюда Литовские блюда Молдавские блюда Латышские блюда Киргизские блюда Таджикские блюда Армянские блюда Туркменские блюда Эстонские блюда Испанские блюда Оформление блюд Сервировка стола Подача блюд и напитков Кулинарные советы Рецепты посетителей Любителям кулинарии О сайте Контакты Ссылки
2010© All rights reserved. Made by www.melina-design.com


Горячие Соусы (продолжение, часть седьмая)

Томатный соус с грибами

  Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать,а свежие грибы (белые или шампиньоны) нарезать тонкими ломтиками и поджарить на подсолнечном масле, положить их в горячий томатный соус, влить вино, добавить перец горошком и варить 10-15 минут. В готовый соус добавить мелко нарубленный чеснок и заправить сливочным маслом.
Назначение соуса: подается к филе, лангету, мясным котлетам, биточкам, антрекоту, вареному мясу, а также к блюдам из телятины и домашней птицы.
Томатный соус 700, масло сливочное 40, масло подсолнечное 1 50, грибы белые или шампиньоны 150, вино белое 100, лук репчатый 200, чеснок 3, перец горошком 1.

Томатный соус с грибами и овощами

  Морковь, петрушку, стручковый сладкий перец и репчатый лук нашинковать соломкой; грибы нарезать тонкими ломтиками. Подготовленные овощи спассеровать, а грибы обжарить на подсолнечном масле отдельно. После этого грибы и овощи соединить, залить томатным соусом, добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и варить при слабом кипении 15-20 минут. За 2-3 минуты до окончания варки в соус положить мелко нарезанные листья эстрагона и шпината, а по окончании варки положить соль, мелко рубленный чеснок и сливочное масло.
Назначение соуса: подается к вареным овощам и мясным блюдам.
Томатный соус 700, бульон (фюме) 50, масло подсолнечное 60, масло сливочное 30, грибы белые свежие 150, лук репчатый 250, перец стручковый сладкий 75, морковь 10, петрушка 20, эстрагон 5, шпинат 10. чеснок 3.

Томатный соус натуральный

  Томат-пюре и сильно концентрированный бульон проварить. Когда смесь приобретет консистенцию густых сливок, заправить сливочным маслом, сахаром, солью и молотым перцем. Заправленный соус кипятить нельзя во избежание отделения масла от томата (от-масливания).
Назначение соуса: подается к жареной свинине, филе, лангету, мясным котлетам и биточкам.
Томат-пюре 800, бульон (фюме) 200, сливочное масло 150, сахар 10, перец молотый 1.

Томатный соус из свежих помидоров

  Помидоры свежие перебрать, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде,нарезать на дольки и припустить в собственном соку, протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, солью и молотым перцем. После заправки соус кипятить нельзя.
Назначение соуса: подается к мясным жареным блюдам и используется для заправки макарон и рассыпчатого риса.
Помидоры 1500, масло сливочное 300, перец молотый 1.

Соусы на рыбном бульоне

Белый соус

  Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести горячим рыбным бульоном, предназначенным для приготовления соуса, и варить 45-50 минут. Готовый соус посолить, после чего процедить.
Назначение соуса: используется для приготовления производных соусов.
Бульон рыбный 1100, мука 50, масло сливочное 50.

Паровой соус

  В белый рыбный соус положить сливочное масло кусочками по 10-12 г и вымешивать до тех пор, пока масло не соединится с соусом. Затем соус заправить лимонным соком или лимонной кислотой, перцем, солью и процедить через салфетку или марлю.
  Для улучшения вкуса в соус при варке можно добавить сок от шампиньонов (50 г) или вскипяченное виноградное белое вино(100 г).
Назначение соуса: подается к припущенной и вареной рыбе.
Белый соус 900, масло сливочное 125, лимонная кислота 1, перец молотый 0,5.

Соус белое вино

  Петрушку (корень) и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать, положить в белый рыбный соус и варить при слабом кипении 30-35 минут.
Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное вино(лучше рислинг); затем, прекратив нагревание, охладить соус до 70°, добавить сырые яичные желтки, предварительно проваренные с кусочками сливочного масла; при этом соус надо непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись. Одновременно в соус положить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту. После этого соус процедить.
Назначение соуса: подается к припущенной и вареной рыбе.
Белый соус 900, масло сливочное 100, лук репчатый 40, петрушка 30,яйца(желтки)4 шт.,вино виноградное белое 100, кислота лимонная 1, перец молотый 0,2.

Раковый соус на белом соусе

  В белый рыбный соус добавить мелко нарезанные белые коренья и репчатый лук и варить 25—30 минут при слабом кипении. Перед окончанием варки в соус влить вскипяченное белое сухое виноградное вино,положить соль,молотый перец, лимонную кислоту, а затем,прекратив кипячение, добавить при быстром непрерывном помешивании кусочки сливочного и ракового масла. Готовый соус следует процедить.
Назначение соуса: подается к припущенной и вареной рыбе - судаку, лососю, белорыбице, сигу, форели.
Белый соус 850, масло сливочное 100, масло раковое 50, вино виноградное белое 100, лук репчатый 50, белые коренья 60, перец молотый 1, лимонная кислота 1.


1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6 - 8 - 9 - 10
Вкусные новости
Рецепт красного соуса с вином...