Bon appetit !
Главная Искусство кулинарии Соусы Гарниры Закуски Супы Рыба Мясо Птица. Дичь Овощи. Грибы Крупа. Бобовые. Макароны Яйца Молоко Сладкие блюда Напитки Какие напитки к каким блюдам Блюда из консервов Заготовки Изделия из теста Украинские блюда Белорусские блюда Узбекские блюда Казахские блюда Грузинские блюда Французские блюда Литовские блюда Молдавские блюда Латышские блюда Киргизские блюда Таджикские блюда Армянские блюда Туркменские блюда Эстонские блюда Испанские блюда Оформление блюд Сервировка стола Подача блюд и напитков Кулинарные советы Рецепты посетителей Любителям кулинарии О сайте Контакты Ссылки
2010© All rights reserved. Made by www.melina-design.com


Горячие Соусы (продолжение, часть восьмая)

Томатный соус с грибами

  Мелко нашинкованный лук спассеровать на растительном масле. Пассерованный лук и нарезанные тонкими кусочками шампиньоны или белые свежие грибы соединить с томатным соусом и варить 10-15 минут, после чего в соус добавить мелко нарубленный чеснок, соль.
Назначение соуса: подастся к вареной и запеченной рыбе.
Томатный соус 900, грибы белые или шампиньоны 150, лук репчатый 100, подсолнечное масло 15, чеснок 5.

Соус по-матросски

  Коренья и репчатый лук, нарезанный соломкой, пассеровать на сливочном масле до тех пор, пока овощи не сделаются мягкими. Затем соединить с томатным соусом, отваром от шампиньонов и варить в течение 15-20 минут.
Готовый соус процедить, протереть овощи и добавить вареные белые грибы или шампиньоны, нарезанные ломтиками, лук саженец, спассерованный на сливочном масле, и довести до кипения. После этого в соус добавить вино, протертые анчоусы, масло и размешать.
Назначение соуса: подается к припущенным или вареным рыбным блюдам.
Бульон рыбный 800, мука 40, масло сливочное 100, морковь 32, лук репчатый 34, петрушка 19, томат-шоре 320, анчоусы 100, вино белое 100, грибы белые или шампиньоны 100, лук саженец 100.

Соусы на грибном бульоне

Грибной соус

  Горячую белую пассеровку развести грибным бульоном, хорошо размешать, посолить, кипятить 7-10 минут, после чего добавить вареные мелко нарубленные или нашинкованные грибы и пассерованный лук.
Назначение соуса: подается к блюдам из картофеля.
Грибы сушеные 50, мука 38, масло подсолнечное или топленое 100, лук 300.

Грибной соус с луком и томатом

  Готовый грибной соус соединить с пассерованным томатом-пюре, добавить перец горошком, лавровый лист и варить 10-15 минут.
Назначение соуса: подается к картофельным и крупяным котлетам, биточкам, крокетам и картофельному рулету.
Грибной соус 850, томат-пюре 140, масло подсолнечное или сливочное 30, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2.

Грибной соус кислосладкий

  В грибной соус добавить перебранные и хорошо промытый изюм, чернослив бе: косточек, сахар, пассерованный томат-пюре, уксус и кипятить 10-15 минут.
В этот соус уксуса можно не добавлять.
Назначение соуса: подается к котлетам, биточкам, крокетам из картофеля, а также из круп.
Грибной соус 800, чернослив 50, изюм 20, са¬хар 15, томат-пюре 110, уксус 9%-ный 10.

Сметанные соусы

Основные сметанные соусы приготовляют натуральными, т. е. из сметаны с белой пассеровкой или из сметаны с добавлением белого соуса.

Сметанный соус

  В сметану, нагретую до кипения, добавить белую пассеровку (без жира), тщательно размешать, положить соль и перец молотый Готовый соус процедить.
Назначение соуса: подается к мясным овощным, рыбным блюдам и горячим закускам.
Сметанный соус используется также при изготовлении сметанных соусов с различными наполнителями.
Сметана 1000, мука 50, масло сливочное 50 перец молотый 0,25.

Сметанный соус на белом соусе

  В белый соус, приготовленный на мясном или рыбном бульоне, влить сметану, добавить соль, молотый перец, прокипятить и процедить
Назначение соуса: подается к мясным, овощным и рыбным блюдам; используется для приготовления производных соусов.
Белый бульон 750, мука 50, масло сливочное 50, сметана 250 (норма сметаны может колебаться в пределах от 150 до 500 г на 1 кг соуса, в соответствии с этим будет изменяться и норма бульона), перец молотый

Сметанный соус с луком

  Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле до готовности, соединить с горячим сметанным соусом и варить 5-7 минут. Затем добавить соль, соус "Острый" и размешать.
Назначение соуса: подается к лангету, изделиям из котлетной массы и др.
Сметанный соус 800, лук репчатый 300, масло масло сливочное 30, соус "Острый" 40.

Сметанный соус с томатом и луком

  Репчатый лук мелко нарубить, спассеровать на масле до полуготовности, добавить томат-пюре, соль и продолжать пассерование в течение 5-7 минут.
После этого смесь соединить со сметанным соусом и варить при слабом кипении в течение 10-15 минут.
Назначение соуса: подается к тефтелям, голубцам, фаршированной капусте и другим блюдам.
Сметанный соус 750, лук репчатый 300, масло сливочное 30, томат-пюре 100.

1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6 - 7 - 9 - 10
Вкусные новости
Рецепт красного соуса с вином...