Bon appetit !
Главная Искусство кулинарии Соусы Гарниры Закуски Супы Рыба Мясо Птица. Дичь Овощи. Грибы Крупа. Бобовые. Макароны Яйца Молоко Сладкие блюда Напитки Какие напитки к каким блюдам Блюда из консервов Заготовки Изделия из теста Украинские блюда Белорусские блюда Узбекские блюда Казахские блюда Грузинские блюда Французские блюда Литовские блюда Молдавские блюда Латышские блюда Киргизские блюда Таджикские блюда Армянские блюда Туркменские блюда Эстонские блюда Испанские блюда Оформление блюд Сервировка стола Подача блюд и напитков Кулинарные советы Рецепты посетителей Любителям кулинарии О сайте Контакты Ссылки
2010© All rights reserved. Made by www.melina-design.com


О Кулинарном искусстве (продолжение, часть вторая)


  Нельзя забывать, что ресторан и столовая должны кормить потребителей много лучше, вкуснее, разнообразнее, чем это можно сделать силами и средствами домашнего хозяйства. Именно для этого общественное питание имеет все преимущества крупного, технически оснащенного производства, с его квалифицированными кадрами кулинаров и богатым ассортиментом пищевых продуктов. Без всего этого, без всех этих преимуществ крупного производства, общественное питание не сумело бы успешно участвовать в решении задачи освобождения женщины от тягот домашней кухни.
Следовательно, правильный и единственно возможный путь дальнейшего развития общественного питания и кулинарного искусства - не назад, в старинную кухню с ее очагом и вертелом, а вперед, к машине-автомату, к автоматически действующим контрольно-измерительным приборам.
Когда мы говорим о кулинарном искусстве, нельзя забывать о национальной кулинарии.
Национальная кулинария существует, будет существовать и развиваться до тех пор, пока существует и развивается нация.
У каждого народа есть своя национальная кулинария, для которой характерны не только свои отличные от других национальные блюда и закуски, но, и это главное, и свой особый вкус, и особые привкусы, сообщаемые данной на¬циональной кухней любым кушаньям, в том числе и общепринятым, созданным другой национальностью и в другой стране.
Русская национальная кухня выделяется своими высокими достоинствами. Весь мир знает и пенит русские закуски, особенно рыбные, русские пироги, расстегаи, кулебяки, блины и другие изделия из теста, русские рыбные блюда, а также щи, солянки, рассольники и др.
Надо подчеркнуть при этом, что кулинария является одной из наименее замкнутых, наименее изолированных частей национальной культуры. Взаимное проникновение и взаимное влияние национальных кухонь друг на друга всегда имели и имеют место, но это совсем не ликвидирует самобытность каждой из них и вместе с тем позволяет нам говорить, к примеру, об общей кавказской, среднеазиатской и, наконец, об общей советской кулинарии.
Советская кулинария складывается из общепринятых у нас блюд; ее в равной мере украшают и русские пироги, а украинские борщи, и узбекские пловы, и грузинские шашлыки, и армянские толма и многие другие превосходные национальные блюда и закуски всех народов нашей страны.

  Поэтому и в таком важнейшем деле, как питание народа, мы считаем своим первым долгом обеспечить необходимое разнообразие пищи, развитие индивидуальных вкусов и потребностей и их полное удовлетворение.
Чтобы достигнуть необходимого нам высокого уровня питания всего народа, надо всемерно развивать кулинарное искусство, ваботливо растить мастеров-кулинаров, совершенствуя их мастерство, помогать им овладеть научными основами рационального питания, современной техникой кулинарии и техникой промышленности продовольственных товаров.
Повар является у нас главным работником предприятий общественного питания, он также активный работник пищевой промышленности, так как без его участия одни только техники, умеющие управлять машинами, но не знающие кулинарии, не могут успешно решать задачи правильной кулинарной переработки продуктов в готовые и полуготовые продовольственные товары.
Из кустарей-одиночек, обслуживавших лишь замкнутый и весьма немногочисленный круг богачей старой России, повара у нас стали в ряды ведущих мастеров многочисленной армии работников питания и пищевиков, а от их работы ежедневно и не в малой мере зависит здоровье, работоспособность, настроение многих и многих миллионов людей.
Таким образом современное кулинарное искусство неотделимо от передовой техники, опирается на нее, поэтому наш повар должен знать и любить машины и уметь их использовать.
Это важно подчеркнуть особенно теперь, когда мы оснащаем наши предприятия общественного питания самым совершенным оборудованием.
Значит ли это, что мы отвергаем и не ценим искусство мастера-кулинара? Нет, не значит. Наоборот, мы высоко ценим это искусство, если оно выполняет требования науки, если оно использует технику до конца и в полной мере.
Искусство повара состоит раньше всего в том, что он тонко понимает и точно оценивает все конкретные кулинарные, вкусовые особенности сегодня поступивших мясных, рыбных, плодоовощных продуктов.
Такое понимание, такой тщательный учет особенностей данных сырых пищевых продуктов позволяет повару проявить и вторую важнейшую черту его искусства - правильно выбрать рецепт из тех многих тысяч рецептов, которыми столь богата наша отечественная и мировая кулинария. Необходимо отметить, что, если особенности сырья того требуют, повар обязан внести необходимые коррективы в избранный им рецепт или даже составить и утвердить совершенно новую рецептуру, лишь бы, - и в этом первый и, безусловно, обязательный закон кулинара, - конкретные особенности данных продуктов были учтены с наибольшей полнотой и точностью.
Следует подчеркнуть, что современный повар только тогда может считаться действительно передовым представителем своей ответственной и почетной профессии, когда он развивает кулинарное искусство, используя последние достижения науки и техники, когда он овладел научно-гигиеническими основами питания, точно соблюдает научно-обоснованную технологию приготовления пищи, стоит на страже высокой технической культуры в работе предприятия общественного питания.
Совсем неверно представление иных работников общественного питания, будто народ не нуждается в тонких блюдах и напитках, что требование таких изысканных блюд является якобы каким-то пережитком далекого прошлого, проявлением особо изощренных вкусов, свойственных только фабрикантам, купцам и помещикам старой России.
К чему, дескать, - говорят такие работники, - нам, пролетариям, это барское гурманство буржуазии, ее изысканная кухня, насчитывающая для господского баловства чуть ли не десять тысяч различных кулинарных рецептов? Для чего трудящимся, для которых отныне и до века «щи да каша - пища наша», заниматься кулинарными изысканиями и учетом какого-то особого вкуса блюд и для этого обзаводиться десятками рецептов варки рыбы или жарки мяса, когда куда проще и легче, откинув особенности кулинарной обработки данного продукта, свести все дело к 1—2 рецептам и одинаково варить или жарить и белозерских снетков и сибирского осетра, и поросенка и кролика, и индейку и фазана, и тощего козла и жирного барана?!...


1 - 3
Вкусные новости
Рецепт красного соуса с вином...